Visapusis virėjas: išsilavinimo reikalavimai ir darbo pareigos

Universalaus virėjo profesija svarbi ir atsakinga. Kiekvienas, kuris ketina atsiduoti šiai veiklai, turės atsižvelgti į išsilavinimui keliamus reikalavimus. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į pagrindines darbo pareigas, kad būtumėte joms pasirengę bet kokioje situacijoje.

Visapusis yra kulinarijos meistras. Tai rodo pats šio įrašo pavadinimas tie, kurie jį užima, turi būti pasirengę dirbti visomis kryptimis. Visapusiškus virėjus vienodai dažnai galima pamatyti karštuose ir šaltuose dirbtuvėse.

Taip pat patartina įsigilinti į ypatybes, kurias turi atskirų patiekalų ir jų komponentų gaminimo technologija. Geras visapusis yra tas, kuris daug dirbo kavinėje ar restorane, eidamas žemesnes pareigas. Toks specialistas yra vienodai geras:

• skusta bulves ir kitas daržoves;
• supjausto mėsą;
• ruošia padažus;
• kepa pyragus ir duoną;
• gamina keptus pyragus ir ruošinius kulinarinei pamainai;
• išplakti grietinėlę;
• randa išeitį iš sudėtingos nemalonios situacijos virtuvėje.

Tuo pačiu universalus šefas, nors ir yra „universalus kareivis“ profesionalioje virtuvėje, yra griežtai pavaldus virėjui ir administratoriui. Tačiau kai kurie žmonės dažnai patys tampa virėjais ir sous-chefais. Tai priklauso nuo sukauptos patirties ir nuo pasiekto kulinarinio lygio.

Baigę 9 klasę galite pradėti mokytis universalaus virėjos. Norėdami tai padaryti, turite eiti į kolegiją arba kulinarijos koledžą. Šios įstaigos tikrai skiriasi tik pavadinimu, o ir mokymo lygis bus maždaug toks pat. Stoti galima išlaikius matematikos ir rusų kalbos egzaminus. Tačiau svarbu tai suprasti kai kurioms vietoms taikomi papildomi reikalavimai. Kai kurios kolegijos įvedė tokį stojamąjį testą kaip interviu. Pretendentai turės aiškiai pagrįsti, kodėl pasirinko būtent šią profesiją. Savo ruožtu atrankos komisija gali susitikti pusiaukelėje ir pasakoti pašaliniams nežinomus kulinarinio darbo subtilumus. Svarbu: jei kandidatas turi tam tikrų žinių ar įgūdžių, jie turi būti įrodyti. Tai iš karto padidins jūsų patikimumą ir padidins jūsų galimybes patekti.

Atėjusieji į kolegijas po 9 klasės mokosi 4 metus. Juos gamina virėjai, turintys visas pagrindines kompetencijas. Tie, kurie įstojo baigę 11 klasę, mokosi tik 3 metus. Paslaptis paprasta – jiems nereikia papildomai įsisavinti trūkstamų dalykų bendrojo lavinimo kurse. Diplomas dažniausiai pažymi 3 ar net 4 kategorijų priskyrimą, kuris pasitarnaus kaip geras „tramplinas“. Kai kurie universitetai, besispecializuojantys prekybos ir paslaugų srityse, taip pat organizavo aukštojo kulinarinio mokymo programas. Į tokias mokymo įstaigas galite patekti tik išlaikę vieningą valstybinį egzaminą visam mokymosi kursui. Verta tai prisiminti rusų kalbos, matematikos, chemijos ir fizikos rezultatams keliami labai aukšti reikalavimai. Bendras 3 egzaminų išlaikymo balas gali būti 150–200. Tikslius skaičius kiekvieną sezoną nustato ugdymo įstaigos administracija.

Ir po vidurinio, ir įgijus aukštąjį kulinarinį išsilavinimą Rusijoje, pirmiausia teks dirbti žemesnėse pareigose. Tik įvaldžius praktinį darbą virtuvėje įvairiose specializacijose, bus galima pretenduoti į laisvą bendrosios virėjos vietą. Jei turite lėšų, netgi galite pabandyti mokytis specializuotose kulinarijos mokyklose Vakarų Europoje ar Šiaurės Amerikoje. Taip, mokesčiai ten gana dideli. Tačiau baigęs tokias institucijas, gauti tarptautinės klasės diplomus ir maksimaliai padidinti profesinio augimo perspektyvas.

Kadangi pagal profesijos esmę universalus virėjas atlieka labai skirtingą darbą, jis turi aiškiai pateikti reikalingos įrangos sąrašą, reikalingą darbui bet kurioje virtuvės padėtyje. Ir – pagrindiniai ingredientai ruošiant tam tikrus patiekalus. Dažniausiai universaliems šefams nurodoma ruošti salotas, kitus šaltus užkandžius, sriubas, padažus. Jie ruošia ir garuose troškintus patiekalus, ir keptą, keptą maistą. Be to, pagrindinės šios profesijos užduotys yra šios:

• firminių patiekalų ruošimas;
• meniu plano sudarymas;
• ragauti savo ar kitų šefų ruoštą maistą.

Be reikalavimų, pareigybės aprašyme visada aprašoma kategorija, kuri organizacijoje priskiriama visapusiškam žmogui. Juose nurodoma, kam jis pavaldus ir kam turi teisę duoti įsakymus. Tame pačiame skyriuje rašo, kokie yra pagrindiniai kvalifikaciniai reikalavimai, koks yra pagrindinis standartų ir įsakymų sąrašas. Taip pat nurodytos technologijos, su kuriomis kulinarijos specialistui teks dirbti. Visa tai yra reikalavimai, kurių reikia griežtai laikytis.

Bendrosios paskirties virėjo pavaldiniai dažniausiai yra maisto gamybos „lauko“ darbuotojai. Tuo pačiu jam gali būti patikėta stebėti, kaip laikomasi įmonės kokybės standartų. Patiekalus ir kulinarinius gaminius, kuriems reikia sudėtingų apdorojimo būdų, dažniausiai tenka ruošti asmeniškai. Daugelyje pareigybių aprašymų ši kategorija apima:

• želė patiekalai;
• žuvies ir mėsos sriubos skaidriuose sultiniuose;
• dietinis maistas;
• marinuoti agurkai;
• troškinys ir kepta mėsa;
• omletai, dribsniai, padažai.

Tikimasi, kad universalus žmogus žinos, kurie maisto produktai yra suderinami, o kurie ne, ką galima pakeisti. Jis turi aiškiai suprasti, kaip kuri kulinarinė žaliava pasikeis perdirbant. Taip pat būtina suprasti, kokiomis sąlygomis laikyti indus, žaliavas ir pusgaminius, kiek laiko toks laikymas gali trukti.