Virėjas-technologas: kvalifikacija ir pareigos

Visi žino, ką daro virėjas. Eruduoti žmonės įsivaizduoja, koks yra virėjo ir sous-chef darbas. Tačiau ketinantiems tapti kulinarijos specialistais svarbu žinoti, kokios yra virėjo-technologo darbo pareigos, ką reiškia ši kvalifikacija.

Virėjas-technologas, kaip nesunku suprasti jau iš profesijos pavadinimo, užsiima technologijomis, tai yra darbo proceso organizavimu. Formaliai ši specializacija atsirado tik XX a. Tačiau iš tikrųjų ji egzistavo senovėje. Tiesa, tada ši sritis nebuvo atskirta nuo kulinarijos įprasta to žodžio prasme. Kiekvienas, kuris gamino maistą, buvo savo technologas. Receptų kūrimas ir konkretus jų įgyvendinimas daugeliu atžvilgių liko amatu, o ne profesija.

Viskas pasikeitė, kai iškilo būtinybė sistemingai ruošti vienodą maistą dideliam skaičiui žmonių. Didelio masto pramonė, stotys ir tolimojo susisiekimo traukiniai, kariuomenė ir karinis jūrų laivynas, ligoninės ir teatrai – štai kur kulinarijos technologo darbas iš pradžių buvo paklausus. Vėliau į šį sąrašą buvo įtrauktos didelės mokymo įstaigos, greito maisto tinklai, oro linijos. Ten nebebuvo galima pasikliauti pavieniais ekstraklasiais meistrais ir daugybe „amatininkų“. Tik gerai išvystyta ir kruopščiai apgalvota technologija leido ir leidžia maitinti greitai, pigiai, skaniai ir saugiai.

Norint tapti virėju-technologu, neužtenka tik įvaldyti kulinarijos meną, nors ir virtuozišku lygiu. O saugos taisyklių išmanymas tvarkant gaminius taip pat dar ne viskas. Šiandien šioje srityje neįmanoma išsiversti be informacinių technologijų naudojimo.Informacijos perdavimas visuose etapuose nuo užsakymo priėmimo iki atsižvelgimo į lankytojų atsiliepimus, įskaitant darbo koordinavimą, naudojant „balsą ir popierių“ yra beviltiškai pasenęs. Tai taikoma:

• pardavimų apskaitai;
• pavaldinių veiklos sekimas;
• klaidų prevencija (ir jų taisymo supaprastinimas);
• analitinių ataskaitų formavimas.

Taip pat turite žinoti, kaip naudoti IT sprendžiant kitas problemas:

• klientų lojalumo didinimas;
• centralizuotas meniu ir kainų indekso valdymas;
• gerinti darbo kokybę apskritai;
• restorano greičio didinimas (kavinė, valgykla, bufetas).

Kokios kokybės maisto žaliavos reikia, kad virtuvė veiktų, sprendžia virėjas-technologas. Būtent jis apskaičiuoja bendrą produktų suvartojimą, kad gautų reikiamą porcijų skaičių. Ir tai jis nustato kiek kaloringa turėtų būti dienos racionas konkrečioje įstaigoje.

Taip pat užsiima virėjas-technologas naujų receptų kūrimas. Jie gali būti originalūs arba pritaikyti, tačiau bet kuriuo atveju svarbu skonio, kainos ir išvaizdos balansas. Be to, kiekvienam patiekalui turėsite sudaryti visavertį technologinį žemėlapį.

Nepriklausomai nuo konkrečios institucijos pareigybės aprašyme yra bendrosios pareigybės. Kartais jie rašo apie reikalingą darbo patirtį, taip pat nurodo:

• su kokiais dokumentais reikia susipažinti;
• priėmimo ir atleidimo iš darbo tvarka;
• kam darbuotojas yra pavaldus;
• pagrindinės darbuotojo pareigos ir teisės;
• kokia yra virėjo-technologo atsakomybė.

Paprastai jis yra atsakingas už receptų kokybę ir pagrindinių maisto ruošimo reikalavimų laikymąsi. Negalite daryti neteisėtų veiksmų su maitinimo įmonės dokumentacija ir informacija. Sanitarinių ir veterinarinių normų nesilaikymas laikomas grubia virėjo-technologo klaida. Tačiau skatinama nustatyti nekokybišką prekę ir pašalinti jos atsiradimo priežastis. Svarbu: virėjas-technologas privalo užtikrinti, kad meniu būtų nuolat atnaujinamas.