Virėjas: profesijos aprašymas, pareigos ir karjeros raida

Virėjo pareiga yra atsakinga ir įdomi. Šiandien ši profesija nėra plačiai paplitusi tarp jaunimo, tačiau pamažu vis labiau plinta, nes populiarėja per žiniasklaidą. Pažvelkime atidžiau į virėjo profesijos, pareigų ir karjeros raidos aprašymą.

Virėjas – tai žmogus, kuris vadovauja ir kontroliuoja visus virtuvės procesus. Šiose pareigose gali dirbti tiek vyrai, tiek moterys. Virėjo užduotys apima valgiaraščių kūrimą ir tobulinimą, produktų užsakymų pateikimą, virtuvės sanitarinių sąlygų stebėjimą ir daugelį kitų. Virėjas yra vyriausiasis virėjas bet kurioje virtuvėje. Jo nuomonė neginčijama, o visi kiti darbuotojai privalo paklusti savo vadovo nurodymams.

Įžymūs šefai gali dirbti samdomais darbuotojais, atidaryti savo restoranus ar būti ekspertais (pavyzdžiui, patarti restoranų savininkams, gaminti pagal užsakymą šou verslo žvaigždėms ar kitoms žinomoms asmenybėms ir pan.).

Kaip ir bet kuris kitas darbas, virėjo profesija nėra absoliučiai ideali, joje dera visa eilė teigiamo ir neigiamo charakterio savybių. Prieš nuspręsdami, kad norite tapti pagrindiniu žmogumi virtuvėje, turėtumėte atidžiai išstudijuoti visas spąstus.

Pirma, būtina pasakyti apie privalumus, kurie būdingi virėjo profesijai.

• Mažas įėjimo į profesiją amžius... Niekam ne paslaptis, kad ir kokį karjeros kelią pasirinkai, norint pasiekti profesionalumo aukštumų ir įgyti aukščiausią kvalifikaciją, reikia įgyti daug darbo patirties. Šiuo atžvilgiu pasaulinio garso profesionalai yra pripažįstami jau gana garbaus amžiaus ar net savo gyvenimo aušroje. Kitokia situacija su virėjais. Taigi vidutinis amžius norint užimti tokias pareigas yra 35 metai. Tuo pačiu savo profesinę karjerą galite pradėti nuo 18 metų.
• Kūrybinis komponentas... Nepaisant to, kad iš pirmo žvilgsnio virėjo darbas gali atrodyti gana įprastas, taip nėra. Be jokios abejonės, savo profesinėje veikloje turėsite atlikti kai kurias žemiškas funkcijas, kurios nesuteiks jums didelio malonumo (pavyzdžiui, pildyti paraiškas gaminiams ir dirbti su kitais dokumentais). Tačiau kartu reikia nepamiršti, kad pagrindinė šefo darbo virtuvėje dalis – kūrybiškumas, naujų patiekalų kūrimas ir neįprastų produktų derinių paieška.
• Trumpas ir gana paprastas mokymas... Norint tapti programuotoju, reikia plačių matematikos žinių, teisininkams svarbios teisės aktų žinios, medikai neapsieina be chemijos ir pan. Be abejonės, visos minėtos profesijos yra populiarios ir prestižinės, tačiau užimti pareigas šioje srityje neįmanoma be specializuoto išsilavinimo, reikalaujančio daug pastangų ir laiko. Su virėjais situacija visai kitokia. Taigi dažnai į pradines pareigas priimami aukštąsias mokyklas, mokyklas ar kitas vidurines specializuotas institucijas baigę žmonės. Kartais galite gauti darbą tik profesionaliuose kursuose. Taigi, norint pradėti savo profesinę karjerą, jums nereikia skirti daug laiko ir pastangų ar turėti kokių nors specifinių techninių žinių.
• Vadovo pozicija... Šefas yra viso virtuvės personalo vadovas ir užima aukštas lyderio pareigas. Šis faktas daugeliui yra pliusas darbe, tačiau, kita vertus, reikia turėti omenyje, kad su vadovavimu ateina ir atsakomybė.
• Paklausa... Virėjas yra specialistas, kuris visada bus paklausus. Tiesą sakant, ši profesija nėra populiari tarp jaunų žmonių, tačiau rimtai studijuodami kulinariją ir susidomėję šia žmogaus veiklos sritimi, galite tapti žinomu ir paklausiu specialistu.

Pažvelkime į kai kuriuos iš jų.

• Nepalankios darbo sąlygos... Virtuvė yra vieta, kur gana sunku dirbti. Tuo pačiu rizika padidėja, jei esate nedidelės provincijos kavinės ar valgyklos, kurioje trūksta visų reikiamų technologijų ir įrenginių, darbuotojas. Nuolat šefą veikia aukšta temperatūra, dūmai. Taip pat yra gana didelė sužalojimo (pavyzdžiui, nudegimo ar įpjovimo) rizika.
• Didelė rizika susirgti tam tikromis ligomis... Dėl aukščiau aprašytų nepalankių darbo sąlygų virėjai yra labai imlūs įvairiausioms ligoms: astmai, alergijoms, sąnarių ligoms. Būtent todėl labai dažnai net aukščiausio lygio specialistai išeina į pensiją anksčiau laiko.
• Stresas... Virėjo darbas glaudžiai susijęs su įvairiais stresais, kuriuos gali lemti labai daug priežasčių: kaprizingi svečiai, didelis įstaigos užimtumas, nekompetentingi pavaldiniai ir pan.

Darbdaviai virėjams gali kelti įvairius reikalavimus – viskas priklauso nuo konkrečios darbo vietos. Bet kokiu atveju, viskas turi būti aiškiai aprašyta pareigybės aprašyme, o asmeniniame pokalbyje nedvejodami užduokite patikslinančius ar kitus jus dominančius klausimus.

Nepaisant darbdavių reikalavimų įvairovės, yra tam tikras standartizuotas įgūdžių rinkinys, kurio prireiks kiekvienam virėjui.

• Taigi, reikia pasakyti, kad naujokas kulinarijoje ir karjerą tik pradedantis žmogus į atsakingas vadovaujamas virėjo pareigas nebus priimtas. Būtina turėti ankstesnę virėjo darbo patirtį... Skirtingi darbdaviai gali reikalauti skirtingos trukmės darbo patirties, minimalus rodiklis – 3 metai.
• Be tiesioginių kulinarinių technikų išmanymo, taip pat gebėjimo jas pritaikyti praktikoje, jums reikės papildomų žinių... Taigi sėkmingas virėjas turėtų žinoti viską apie maisto gamybą ir virtuvės įrangą.
• Buhalterinės apskaitos pagrindų išmanymas o gebėjimas dirbti pagal specializuotas programas taip pat yra neatsiejama virėjo darbo dalis.
• Atsižvelgiant į tai, kad virtuvės vedėjo pareigos apima sanitarinių ir higienos sąlygų kontrolę, jis turi gerai išmanyti sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos reikalavimuskurios skatinamos maisto gamybai.
• Kitas virėjo reikalavimas yra galimybė nustatyti produktų šviežumą ir įvairių darbo su jais technologijų išmanymas.
• Be kita ko, kiekvienas virtuvės darbuotojas (ir vyriausiasis virėjas nėra išimtis) turi turėti medicininę pažymą.

Visų pirma reikia pastebėti, kad universalaus virėjo pareigybės aprašymo nėra. Priklausomai nuo darbo vietos ir paties darbdavio, tam tikri instrukcijų punktai gali skirtis. Apskritai yra standartiniai reikalavimai ir taisyklės.

Panagrinėkime juos išsamiau.

• Kiekvienas virėjas, kuris pagal savo tiesioginius profesinius reikalavimus yra virtuvės vadovas, turi samdyti darbuotojus... Tuo pačiu būtent jis turi teisingai nustatyti pretendentų kvalifikaciją bei kompetencijas ir taip suburti profesionalią ir aukštos kvalifikacijos komandą, kuri aptarnaus maitinimo organizaciją.
• Po to kaip atrenkami visi darbuotojai, svarbu atkreipti dėmesį į teisingą jų išdėstymą ir nuspręsti, kas dirbs karšto ir šalto cechekas pasirūpins desertais, o kas padės visiems kitiems darbuotojams prireikus. Visos virtuvės sėkmė labai priklauso nuo teisingo darbuotojų išdėstymo.
• Kadangi kiekviena maitinimo organizacija turi savo individualią specifiką, kiekviena šefas turi apmokyti naujus darbuotojus ir pasakyti jiems apie tam tikras savybesį tai būtina atsižvelgti darbo procese.
• Meniu kūrimas – tai pagrindinė vyriausiojo šefo užduotis virtuvėje. Meniu turi būti toks, kad jį būtų gana lengva paruošti (tai yra, kad visi virėjai vadovautųsi konkretaus patiekalo gaminimo būdais). O taip pat meniu turi būti originalių ir originalių patiekalų, kuriais negali pasigirti kitos įstaigos – taip restoranas išliks konkurencingas ir pritrauks klientų.
• Naujų receptų kūrimas – privaloma kiekvieno virėjo darbo dalis.Taigi, tai gali būti sezoniniai meniu atnaujinimai arba išskirtiniai šefo patiekalai.
• Savo darbo eigoje šefas turi pasirūpinti turimo maisto inventoriumi... Jis turi atlikti skaičiavimus, kiek konkretaus produkto reikės konkrečiam patiekalui ir, atsižvelgdamas į tai, sudaryti pirkimo užsakymus.
• Nepaisant to, kad į tiesiogines virėjo pareigas neįeina virtuvės patalpų valymas, jis privalo kontroliuoti visų patalpų sanitarinę būklę.

Vyriausiojo virėjo atlyginimas virtuvėje priklauso nuo daugelio veiksnių: regiono, išsilavinimo lygio, maitinimo lygio, darbo pareigų skaičiaus ir sudėtingumo ir pan. Atsižvelgiant į visus aukščiau aprašytus veiksnius, apskaičiuojamas virėjo atlyginimas. Minimali eilutė yra 30 000 rublių, o maksimali - 150 000 rublių.

Norėdami tapti virėju, turite pradėti eilinio virėjo darbą. Tuo pačiu, norint įsidarbinti, net ir į tokias pradines pareigas, būtina įgyti atitinkamą išsilavinimą (pavyzdžiui, baigti kolegiją arba išklausyti atitinkamus kursus). Kelerius metus parodęs savo profesionalumą ir norą tobulėti kaip eilinis virėjas, gali pretenduoti į virėjo pareigas.

Tačiau reikia nepamiršti, kad šefas nėra savitikslis.

Kartu galite keisti ir įstaigų, kuriose dirbate, lygį. Taigi, keletą metų dirbęs virėju mokyklos valgykloje, gali įsidarbinti kavinėje ar restorane, padidindamas savo, kaip profesionalo, statusą.

Patyręs virtuvės šefas gali susirasti sau darbą bet kurioje maitinimo įstaigoje: tai gali būti prabangus restoranas, jauki hipsteriška kavinė ar net paprasta mokyklos valgykla – viskas priklauso nuo konkretaus specialisto ambicijų.

O taip pat karjeros kelias gali susiklostyti taip, kad tampi asmeniniu virėju. Pavyzdžiui, kai kurios garsios pasaulinės žvaigždės turi asmeninius šefus. Tokių specialistų atlyginimai yra gana dideli, nes jie vienu metu gali aptarnauti kelis žmones.

Kaip matote, virėjo profesija yra gana sunkus darbas, susidedantis iš daugybės spąstų. Būtent todėl, prieš pasirenkant tokį karjeros kelią, svarbu atidžiai įvertinti savo stipriąsias puses. Jei įmanoma, pasikalbėkite su specialistais, kurie jau eina šias pareigas, paprašykite jų atlikti praktiką. Taigi savo norą tobulėti kulinarijos srityje galėsite įrodyti ne žodžiais, o darbais.