Kiek yra virėjų gretų ir ką jie reiškia?

Virėjas – viena iš nedaugelio profesijų, kuri aktuali visais laikais. Nemažai darbo ieškančių ir darbdavių yra visose kulinarijos srityse – restoranų versle, valgyklose ir net bistro. Tuo pačiu metu darbui dažnai reikalingi ne tik virėjai, bet ir šios profesijos atstovai, turintys tam tikrą kategoriją. Štai kas tai yra, kokią reikšmę kategorija turi virėjo darbo specifikai ir kaip ją galima padidinti, kalbėsime šiame straipsnyje.

Jei kalbėtume apie beveik visas egzistuojančias profesijas, kiekviena specialybė turi kelis etapus, kurie parodo žmogaus profesionalumą ir jo įgūdžius darbe. Ne išimtis ir virėjo profesija. Čia potencialus darbdavys gali preliminariai įvertinti talentą ir profesines savybes, tik išmokęs virėjo laipsnį.

Šis rodiklis nėra tik skaitinis pačios profesijos priešdėlis. Tai sutrumpintas skaitinis asmens, įgijusio šią specialybę, įgūdžių ir gebėjimų žymėjimas. Kuriame iš karto gauti aukščiausios – 6 klasės – neįmanoma. Tam, be vidurinio profesinio išsilavinimo, būtina išklausyti specialius išplėstinio mokymo kursus.

Aukščiausią profesinį laipsnį turintis žmogus yra ne tik virėjas, bet ir technologas bei profesionalus padavėjas. Tokie žmonės yra tikri savo srities žinovai. Kategorijų forma buvo sukurta dar SSRS, tačiau ir šiandien neprarado savo aktualumo. Kategorija lemia ne tik įgūdžius, bet ir tam tikrą spektrą veiklų, kurias žmogus gali atlikti. Norėdami tai suprasti išsamiau, turite išsamiai išstudijuoti šią sistemą.

Šiuo metu valstybinėje klasifikacijoje yra informacija apie 5 pagrindines virėjų kategorijas. Neoficialiai yra dar vienas. Jis automatiškai priskiriamas tiems žmonėms, kurie ką tik įstojo į šios profesijos kursus ar studijuoja valstybinėse institucijose. Vadinamosios pirmosios kategorijos turėtojai virtuvėje gali būti tik stebėtojai, kraštutiniais atvejais jiems leidžiama atlikti grubius darbus – plauti indus, valyti daržoves ir vaisius.

Pirmasis oficialus rangas yra 2. Jo savininkai turi atlikti tokias pačias funkcijas kaip ir 1 rango virėjas. Be to, jie turi atlikti šiuos darbus:

• naminių paukščių, žvėrienos ir žuvies išdarinėti;
• mėsos pjaustymas;
• šaldyto maisto atitirpinimas tinkamomis sąlygomis;
• uogų, grybų, daržovių ir vaisių rūšiavimas ir plovimas;
• duonos pjaustymas.

Tokie darbuotojai turėtų žinoti ne tik pagrindinius gaminių kokybės reikalavimus, bet ir jų perdirbimo pagrindus, skerdenų, jautienos ir kiaulienos skerdenų pjaustymo, paukštienos ir žuvies pjaustymo taisykles, kad būtų galima paruošti pačius įvairiausius patiekalus.

3 kategorijos šefai turi teisę atlikti tas pačias funkcijas virtuvėje kaip ir ankstesnio lygio specialistas. Tačiau pagrindinės jo pareigos yra šios:

• grūdų, daržovių, mėsos ir žuvies virimas;
• įvairių rūšių sriubų ruošimas;
• kotletų, kotletų ir kotletų gamyba ir apdaila;
• blynų ir blynų kepimas;
• gaminant patiekalus iš kiaušinių.

Toks virėjas turi teisę gaminti tik pačius paprasčiausius patiekalus, kuriems nereikia specifinių žinių ar sudėtingų prietaisų naudojimo. Tokio lygio specialistas taip pat turi žinoti ne tik maisto kokybei keliamus reikalavimus, bet ir mėsos, paukštienos ir žuvies pjaustymo taisykles, įvairių produktų pjaustymo formas ruošiant įvairius patiekalus.

4 klasės virėjas yra aukštesnio lygio išsilavinimas. Jo darbo pareigos apima tokius patiekalų gaminimą kaip:

• sudėtingos ir daugiakomponentės salotos iš mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir daržovių su vaisiais;
• Užkandžių batonėliai ir įdaryti patiekalai;
• egzotiškos sriubos;
• Aspicai ir drebučiai.

Taip pat šis specialistas ruošia pačius paprasčiausius kepinius, kukulius ir kukulius, nutrijų ir triušienos patiekalus. Virėjas, turintis 4 klasę, turėtų žinoti, kaip vandens kietumas ir rūgštingumas įtakoja konkretaus produkto laiką ir paruošimo laiką bei jo skonį. Žinoti organoleptines produktų savybes, jų laikymo terminus ir taisykles.

5 kategorijos virėjas yra savo srities profesionalas. Jis, be beveik bet kokio patiekalo ruošimo, turi mokėti parengti naujus receptus ir parašyti jiems technologinius žemėlapius. Pagrindinis jų skirtumas nuo 4 kategorijos meistrų yra tas, kad jie moka gaminti vaistinius, dietinius ar pačius rafinuotus patiekalus:

• želė patiekalai iš mėsos, žuvies ar jų asorti;
• įdaryta paukštiena arba žvėriena;
• garų indai;
• įvairūs padažai ir priedai;
• kompleksiniai kepiniai.

Penktą virėjo klasę galite gauti lankydami specialius kursus specializuotose mokymo įstaigose.

6 kategorijos virėjas yra virėjas. Tokių specialistų užčiuopiama bet kada, taip pat ir šiandien. Jie moka gaminti absoliučiai visų rūšių patiekalus, žino sudėtingų patiekalų, ypač paštetų, putėsių, pyragų, sveikų kiaulių ir profitrolių su įvairiais įdarais, gaminimo subtilybes ir paslaptis.

Tokio lygio meistrai išmano ir kai kurių kitų šalių nacionalinių patiekalų gaminimo technologiją. 6 kategorijos savininku gali tapti tik asmuo, jau turintis specializuotą vidurinį kulinarinį išsilavinimą.

Gana dažnai dėl įvairių priežasčių virėjams reikia pakelti savo rangą, išskyrus tuos, kurie jau turi 6. Šiuo metu tai galima padaryti dviem būdais.

Ši parinktis tinka tik tais atvejais, kai asmuo jau turi vidurinį specializuotą specializuotą išsilavinimą. Jei ankstesnė 5 klasė buvo įgyta išklausant kursus, tuomet reikia stoti į kulinarijos kolegiją.

Baigę studijas turėsite išlaikyti sunkius egzaminų testus, pagal kurių rezultatus bus sprendžiama dėl kitos kategorijos priskyrimo ir atitinkamai išduodamas specialus pažymėjimas – diplomas.

Tokiu atveju šefas daro pareiškimą savo įmonės vadovybei... Jis siunčiamas kaip mokinys pas labiau patyrusį meistrą ir nustatomas jo studijų terminas. Kaip ir ankstesniame variante, baigus studijas bus priimtas sprendimas didinti pažymį ir atitinkamai didinti darbo krūvį bei didinti darbo užmokestį.

Sovietų Sąjungoje aukštesni už vidurkį virėjai turėjo mokėti vienodai gerai atlikti visų tipų darbus ir gaminti absoliučiai visus produktus vienodai kokybiškai ir vienodai.

Šiuo metu tokio reikalavimo nėra. Atvirkščiai, dauguma aukštos kvalifikacijos šefų renkasi kokį nors siaurą maisto gaminimo dėmesį, pavyzdžiui, gamina tik kepinius, mėsą, žuvį ar net tik vieną patiekalą – picą. Ši specializacija leidžia kurti ir gaminti maistą arba kurti naujus kulinarinius šedevrus, kiek įmanoma.

Ir šiandien net ir tie, kurie turi žemiausią antrą klasę, priimami dirbti virėjais. Elitinėse maitinimo įstaigose vėl sovietmečiu to nebuvo. Tiesiogiai gaminti maistą galėjo tik virėjai, kurių pažymys ne žemesnis kaip 5. 6 klasę galėjo gauti tik tas virėjas, kuris galėjo gaminti bent visus sąjunginių respublikų nacionalinius patiekalus. Šiandien ši taisyklė yra sąlyginė.

3 ar 4 klasių mokiniai turėjo dirbti pameistriais virtuvėje 3 metus už kiekvieną jūsų lygio padidėjimą. Šiandien daugelis elitinių įstaigų grįžta prie šios praktikos.