Kepėjas: profesijos aprašymas, pareigos ir darbui reikalingi įgūdžiai

Kepėjo profesijos idėja daugelio galvose yra miglota – „padaro ką nors su miltais, tai virsta duona ir dar kai kuriais skaniais patiekalais“. Tačiau darbas kepyklėlėje yra daug įdomiau ir tuo pačiu turi nemažai specifinių bruožų. Labai svarbu suprasti, kokios yra kepėjo pareigos ir kokių įgūdžių reikia šiam darbui.

Pagrindinis kepėjo darbas iš tikrųjų susijęs su miltais ir miltiniais gaminiais. Tiksliau, šis specialistas pirmiausia kepa duoną, o visa kita jam yra antrame plane. Reikia suprasti, kad kepėjai vieni dirba tik mažose kepyklėlėse. Visose didelėse gamyklose ir kepyklėlėse jie nuolat bendrauja su kitais darbuotojais. Geras profesionalas užtikrintai dirba su įvairiausiais miltais ir visada moka juos teisingai panaudoti.

Restorano virtuvėje kepėjo darbas dažniausiai yra virėjas. Tačiau siaura specializacija turi savo privalumų – leidžia giliau išstudijuoti veiklos sritį ir joje pasiekti didesnės sėkmės. Reikėtų nepamiršti, kad kepėjai pasirodė vėliau nei virėjai ir ilgą laiką buvo jų šešėlyje. Priežastis paprasta: tik XX amžiuje buvo daug žmonių, kurie yra pasirengę pirkti kepinius, o ne patys dirbti. Reikalavimai kepėjo profesijai yra gana sudėtingi, o pati ji suskirstyta į keletą specializacijų.

Nepaisant to, kad darbas atliekamas šiltomis ir sausomis sąlygomis, didelis karštis ir nuolatinis kontaktas su miltais kenkia sveikatai. Mažose kepyklėlėse mikroklimatas geresnis nei didelėse, tačiau ten veikia mikrobangų spinduliuotė.

Ši profesija tikrai netinka šioms piliečių kategorijoms:

• kenčia nuo širdies ir nervų sistemos negalavimų;
• silpnaregiai žmonės;
• pacientams, sergantiems cukriniu diabetu, kitais hormoniniais sutrikimais;
• paveiktas odos alergijos;
• kenčia nuo raumenų ir kaulų sistemos problemų.

Konditerijos kepėjas priima žaliavas, o tai ne tik miltai, bet ir įvairūs priedai, konservantai. Šis specialistas tikrina, kaip atkeliavo kokybiškos žaliavos, užtikrina jų sandėliavimą ir saugojimą. Bet visa tai tik „preliudija“ į pagrindinį darbą – tai yra tešlos, kitų reikalingų priedų ir medžiagų gamybą. Iškepusi tešla dar turi formuoti, stebėti kilimą, kepti ir puošti. Apibendrinant paaiškėja, kad kepėjas-konditonas yra universaliausias iš visų savo kolegų.

Taip pat verta paaiškinti, kad būtent jis stebi pusgaminių ir pagamintų gaminių kokybę. Nuo šio žmogaus priklauso, ar bus praleisti įvairūs duonos ir grūdų gaminių brokai. Kepėjas-konditonas didelėse įmonėse gatava produkcija pakuojama mašinomis, o valgyklose ir restoranuose – rankiniu būdu.

Amatai yra šiek tiek kitoks reikalas. kepėjas-tandūras. Tai gana paprastas kasdienis darbas, dažniausiai būdingas Azijos virtuvei. Tandūro darbuotojai dirba duonos gamyboje, dažniausiai jiems nereikia ruošti tešlos – ji į aikštelę atvežama iš anksto paruošta forma. Iš atlikėjo tereikia užpildyti prekystalį šviežia duona, stebėti, kaip greitai ji išardoma ir, esant poreikiui, rodyti naujas partijas.

Ir čia kepėja-technologė – tai jau aukštesnio lygio specialistas. Toks darbuotojas ne tiek pats ką nors kepa, kiek rūpinasi, kad viskas būtų iškepta teisingai ir pagal standartą, ir būtent jam teks kontroliuoti visko, kas parduodama mažmeniniams ar didmeniniams klientams, šviežumą. Technologo vaidmuo užtikrinant sanitarinius standartus yra ne mažiau svarbus. Nuo jo priklauso, ar klientai jausis saugūs, ar ne. Vieno lengvo apsinuodijimo užtenka, kad netektų kelių klientų, o jei istorija pateks į žiniasklaidą, net didelė kepykla gali greitai sužlugti.

Technologas taip pat kontroliuoja planuojamą antkainį. Jis turi nepamiršti, kad kepinių gamyba – ne laisvų menininkų pasaulis, o patikrinta įmonė, kuri turi turėti aiškius ekonominius rodiklius. Pelnas tiesiogiai priklauso nuo maržos, tačiau jūs negalite jos padaryti labai didelės - tada klientai greitai pradės rinktis pelningesnius taškus. Kepėjas-technologas apmoko naujus darbuotojus konkrečioje vietoje priimtų darbo technologijų.

Taip pat reikia tinkamai taikyti paruoštus gamybos standartus. Technologai aprūpina kitus darbuotojus visomis reikalingomis medžiagomis ir išdėsto jas tinkamose vietose. Kepėja-technologė užsiima ir kitų darbuotojų atestavimu. Atestacija turi būti atliekama kas mėnesį žodžiu arba raštu, siekiant nustatyti silpnąsias vietas ir trūkstamas žinias. Kartą per savaitę kepėja-technologė stebi darbuotojų produkciją.

Tešlos kepėjas užsiima tešlos ruošimu iš žaliavų griežtai pagal anksčiau kitų specialistų sukurtas technologijas.... Šis specialistas taip pat rūpinasi, kad visa įranga veiktų nepriekaištingai, kad miltų ir vandens tiekimas būtų nenutrūkstamas.Tešla vertinama ne tik pagal išorinį suvokimą, bet ir pagal skonį. Reikiama kokybė užtikrinama koreguojant dozę.

Kepėjas pagal standartinį pareigybės aprašymą yra dirbančiojo personalo atstovas. Šias pareigas gali eiti tik asmenys, turintys ne žemesnį kaip vidurinį atitinkamos specialybės profesinį išsilavinimą. Griežtai privalomi įgūdžiai, be abejo, apima tam tikrų kulinarinių gaminių gamybos technologijos žinias. Tai taip pat apima pagrindinius terminio ir garų kepimo režimų reikalavimus.

Dar reikia mokytis:

• kaip nustatyti tešlos pasirengimą kepti;
• kaip įvertinti gatavų gaminių kokybę;
• kaip reguliuoti kepimo trukmę;
• grūdų produkciją lemiantys veiksniai ir tikslus tokių veiksnių apskaičiavimas;
• krosnių našumo nustatymo metodai;
• kita specifinės įrangos specifika;
• pramonės ir vyriausybės standartus.

Pagrindinės kepėjo pareigos yra įtvirtintos teisės aktuose, organizacijos įstatuose, pareigybės aprašyme, vidaus nuostatuose. Taip pat darbuotojas DTuri vykdyti galiojančius direktorių ir kitų vadovų įsakymus.

Kepėjai, pagal pareigybės aprašymą, užsiima duonos kepimo procesu... Tie patys dokumentai nurodo, kiek konkrečių pagrindinių produktų rūšių turi būti pagaminta per pamainą. Kepinius teks kepti didelėse kastuvinėse sodinimo krosnyse, elektros spintelėse ir konvejerinėse krosnyse.

Be to, pagrindinės kepėjo pareigos yra šios:

• smulkių ir dietinių vyniotinių, bandelių kepimas;
• tešlos ruošinių pjaustymas;
• gatavų gaminių pašalinimas;
• Valymo lakštai;
• Galutinių sandarinimo spintų priežiūra;
• nuplikymas;
• židinio tepimas;
• stabilaus garo ir šiluminio režimo palaikymas;
• krosnies konvejerių judėjimo greičio reguliavimas;
• visų vadovų užsakymų vykdymas;
• įrangos dezinfekcija.

Kepėjas turi pats paruošti darbo vietą ir išlaikyti ją tvarkingą. Bet be pareigų jis turi, kas svarbu, ir teises. Kepėjai gali sugalvoti iniciatyvų gerinti darbą, nubausti kitus darbuotojus, kurie kažkuo kalti. Jiems suteikiama teisė reikalauti iš kitų organizacijos struktūrinių padalinių ir jų darbuotojų visos reikalingos informacijos, be kurios sunku dirbti. Kepėjai turi teisę susipažinti su visais užsakymais, kitais organizacijos aktais, turinčiais įtakos jų darbui.

Be to, yra teisė iš anksto susipažinti su administracinių sprendimų projektais. Taip pat yra teisė kreiptis pagalbos kuriant būtinas sąlygas visaverčiam darbui. Kiti kepėjo įgaliojimai yra tokie patys kaip ir kitų darbuotojų ir yra vienodai nustatyti darbo kodekse.

Kepimo darbuotojai yra atsakingi už:

• už prastą darbą arba visišką savo pareigų nevykdymą;
• už administracinius, baudžiamuosius ir civilinius nusižengimus (pagal teisės aktus);
• už materialinės žalos padarymą organizacijai (kompensacijos ribas nustato įstatymas).

Kepėjų, dirbančių su elektrinėmis orkaitėmis, pareigybių aprašymuose taip pat nurodytos papildomos pareigos:

• tešlos gabalėlių dėjimas ant lakštų;
• rankinis ruošinių pjovimas;
• vežimėlių ridenimas;
• lapų žymėjimas darbo kameroje;
• paimti iš ten lapus.

Pareigybių aprašymuose gali būti nurodyta darbuotojų įtraukimas į viršvalandinį darbą. Tokio darbo apimtis neturi pažeisti Rusijos Federacijos darbo įstatymų. Kartais sukonkretinami ir pažeidimai, už kuriuos kepėjas baudžiamas. Tai apima visus bandymus panaudoti savo biuro funkcijas ir galimybes gauti naudos organizacijos nenaudai.

Galite mokytis kepėju, planuodami dirbti įprastoje kepyklėlėje arba paprastoje miesto kepykloje, įprastoje technikos mokykloje ar kolegijoje. Yra keletas tinkamų specializacijų:

• „kepėjas meistras“;
• „Duonos gaminių gamintojas“;
• „Kepėjas sudėtingoje mechanizuotoje linijoje“.

Tačiau 3 ar 4 skaitmenys nėra riba.... Įsidarbinti elitiniame restorane ar padaryti rimtą karjerą be aukštojo specializuoto išsilavinimo beveik neįmanoma. Rekomenduojama stoti į aukštąsias mokyklas, kurios ruošia tikrai gerus specialistus. Tokių universitetų yra keliuose miestuose:

• Maskva (Maisto gamybos universitetas ir Technologijos ir vadybos universitetas);
• Kemerovas (Maisto pramonės technologijos universitetas);
• Krasnodaras (Kubos technikos universiteto maisto institutas);
• Saratovas (Agrarinis universitetas).

Maskvos gyventojai gali stoti į Ekonomikos ir technologijų kolegiją Nr.22 arba į Paslaugų kolegiją Nr.3. Gera alternatyva jiems yra Maisto koledžas Nr. 33. Sankt Peterburge kepėjus ruošia Sankt Peterburgo valstybinio universiteto Maisto technologijų kolegija ir Verslo ir technologijų kolegija. Kazanėje atitinkamus mokymus vykdo Smulkaus verslo ir verslumo kolegija, o Saratove - Valstybinio agrarinio universiteto Finansų ir technologijų kolegija.

Kepėjo darbas gana sunkus. Tuo pačiu metu įvairiuose Rusijos regionuose šis specialistas gauna maždaug tokį patį atlyginimą. Dirbdami pagal standartizuotą grafiką, galite tikėtis apie 30 tūkstančių rublių pajamų per mėnesį. Rusijos sostinėje net ir lengvai apkrauti darbuotojai gauna 25-26 tūkst. Atokiose, sunkiai pasiekiamose vietose kepėjai moka apie 20 tūkst., vienodi tarifai vienos pramonės miestuose ir regionų centruose. Tačiau didžiosiose megapolių pramonės šakose kepyklų darbuotojų pajamos gali pakilti iki 45–47 tūkstančių rublių.

Pradedantysis (kepėjas mokinys) pakankamai greitai gali tapti visaverčiu kepėju. Didindami savo profesionalumą, pamažu galite tapti kepyklos vadovu ar net savo verslo savininku. Tarpinė pakopa tarp mokinio ir visaverčio kepėjo yra kepėjo padėjėjo pareigos.

Beveik visi žmonės, kurie gauna darbą be patirties ir neturi „kieto“ išsilavinimo, atveriančio visas duris, tokius etapus turi pereiti. Padėjėjai atlieka tas pačias pareigas kaip ir „oficialūs“ kepėjai, tačiau jų statusas ir atlyginimo lygis yra akivaizdžiai žemesni.

Toliau galite sužinoti daugiau apie tai, kaip mokomi kepėjai.