Mėsos virėjas: reikalavimai kvalifikacijai ir funkcinėms pareigoms

Virėjos pareigos mėsinėje kelia gana aukštus reikalavimus atlikėjų kvalifikacijai. Šių darbuotojų funkcinės pareigos taip pat yra įvairesnės, nei gali atrodyti. Todėl kiekvienam besiruošiančiam dirbti virtuvėje labai svarbu žinoti šiuos niuansus.

Mėsininko šefas dirba ne tik kavinėse, restoranuose ir kitose maitinimo įstaigose. Jis taip pat gali dirbti įvairaus pajėgumo supirkimo gamyklose. Daugeliu atvejų mėsos parduotuvės susideda iš kelių kambarių, kurių kiekvienoje atliekamos konkrečios operacijos. Juose ruošiami mėsos patiekalai ir pusgaminiai, kurie perkeliami į kitas kulinarijos gamybos sritis. Valgyklos pirkėjo negalima vadinti paprastu „mėsininku“, kaip dirbantys turguje ar mėsos kombinate.

Jis dažnai turi daryti:

• atitirpinimas;

• pradinis mokymas;

• pjaustymas;

• iškaulinėjimas;

• valymas;

• mėsos pjaustymas;

• mėsos pusgaminių ruošimas jo pagrindu;

• patiekalų ruošimas;

• kad šie patiekalai būtų valgomi.

Mėsos patiekalai yra pagrindinė beveik bet kurio restorano, kavinės, valgyklos ir furšeto asortimento dalis. Todėl tie, kurie juos ruošia, turi labai atidžiai išstudijuoti visas savo darbo ypatybes ir niuansus. Jie turės skrupulingai išstudijuoti receptą ir pagrindines darbo technologijos ypatybes. Taip pat svarbu atsižvelgti į pagrindinius produktų pradinės kokybės ir laikymo reikalavimus:

• žuvis;
• jūros gėrybės;
• įvairių veislių mėsa ir mėsos produktai;
• naminiai paukščiai, triušiai ir kitos egzotiškos rūšys.

Mėsinės šefas yra blogas, jei net visa tai yra įvaldęs, bet nėra pasirengęs organoleptiškai nustatyti savo apdorojamo produkto kokybę ir saugumą. Būtina kontroliuoti gaminius, pusgaminius, pradines žaliavas. Taip pat reikia mokytis:

• kaip kulinarinės rūgštys, valgomoji druska, kietas vanduo ir prieskoniai veikia karšto apdorojimo trukmę, paruoštų patiekalų kokybę;
• kaip organizuoti subalansuotą mitybą;
• kaip atskirais atvejais organizuoti dietinį maitinimą pagal gydytojo nurodymus;
• kaip tinkamai tvarkyti žaliavas;
• kaip sumažinti mėsos ir kitų produktų nuostolius neprarandant maistinės vertės ir skonio;
• kaip pagerinti kulinarijos gaminių aromatines savybes;
• kaip racionaliai naudoti receptų knygas.

Tačiau tuo mėsinės virėjai reikalingų žinių ratas nesibaigia. Jis turi suprasti, kaip sudaromas meniu, kaip sudaryti reikalavimus maistui ir atsižvelgti į jo vartojimą. Jam reikia įsivaizduoti, kaip keičiasi atskiros medžiagos ilgai kaitinant, kaip pasigaminti saugų sveikatai maistą. Labai svarbu laikytis porcijavimo standartų ir patiekimo taisyklių.

Mėsinės šefai verda įvairius sultinius, sriubas ir dar daugiau, kepa, troškina, kepa ir blanširuoja mėsą, ruošia iš jos skanėstus. Jie taip pat užsiima rudumu, malimu, troškinimu, atspalviu, sėjimu ir liepsna. O kai kuriose egzotiškose virtuvėse gali būti naudojami netradiciniai žalios mėsos perdirbimo būdai. Specializuotame restorane teks susidurti ir su jais. Nepriklausomai nuo įstaigos „repertuaro“, reikės ruošti padažus, karštus ir šaltus gėrimus, garnyrus.

Mėsinės virėjai taip pat užsiima ypač sudėtingų patiekalų gamyba:

• želė kiaulės;
• kepenėlių paštetas;
• subproduktai;
• maltos mėsos kukuliai (mėsos kukuliai);
• žuvienė;
• kiaušinių-sviesto padažas;
• suflė;
• pudingas;
• mėsos kepalas;
• mėsos tyrės.

Kiekvienas patiekalas turi būti padalintas į porcijas, tinkamai papuoštas ir išdalytas. Joks protingas šefas šių atsakingų procedūrų nepatikės kitiems virtuvės darbuotojams. Kalbant apie mėsą, principas „jei nori, kad būtų gerai, daryk pats“ yra absoliutus.

Daugumoje šių dokumentų nurodoma, kad šios pareigos priklauso virtuvės darbuotojų skaičiui. Jie taip pat nustato reikalavimus išsilavinimo lygiui ir darbo stažui. Paskyrimą ir pasitraukimą iš pareigų dažniausiai vykdo organizacijos vadovybė. Virtuvės vadovai ir parduotuvių vadovai turi tik teisę atstovauti juos atleidžiant iš darbo. Tarp profesinių žinių nurodykite:

• virtuvės įrangos išdėstymas;
• profesionalių įrankių naudojimo ypatybės;
• įvairių rūšių ir veislių mėsos savybės, jų skirtumai;
• atskirų skerdenų dalių ir skerdenų paskirtis;
• rekomenduojamas porcijos dydis;
• pusgaminių gamybos tvarka.

Geras virėjas žino 100% pagrindinių sveikatos ir saugos reikalavimų. Virtuvės gamyba turėtų būti organizuojama atsižvelgiant į priešgaisrinės saugos ir higienos reikalavimus. Taip pat turėtumėte žinoti:

• kaip naudoti asmenines odos, plaučių apsaugos priemones;
• kaip atpažinti apsinuodijimo požymius ir suteikti pirmąją pagalbą;
• kokia turėtų būti darbų ir paslaugų kokybė;
• racionalaus darbo organizavimo principai;
• gamybinių defektų rūšys ir jų pašalinimo būdai.

Mėsinės virtuvės šefas privalo laikytis organizacijos įstatų ir nuostatų, jos vadovybės sprendimų ir tvarkos taisyklių.Kartais skiriami kiti elementai. Taigi, visada sakoma, kam pereina virėjo galios jam nesant dėl ​​kokių nors priežasčių. Jam gali būti pavesta ištirti klientų aptarnavimo ir maisto kokybės reikalavimus. Mėsinių virėjai taip pat gali reikalauti:

• papuošti patiekalus;
• sudaryti meniu rengimo planus;
• instruktuoti padavėjus;
• stebėti patalpų valymo, dezinfekcijos ir sanitarijos eigą;
• stebėti darbo drabužių būklę (tiek savo, tiek pavaldžių darbuotojų);
• išnagrinėti įstaigos lankytojų skundus ir pasiūlymus.

Tačiau karštosios parduotuvės virėjos taip pat turi teises. Taigi, norėdami atlikti savo darbą, jie gali susipažinti su vadovybės ketinimais ir pateikti jam pasiūlymus. Kita svarbi teisė – reikalavimas pakeisti maisto ir kulinarinės įrangos tiekėjus, jei jų gaminiuose yra didelių trūkumų. Virėjai taip pat turi teisę reikalauti neeilinio (įskaitant avarinio) sanitarinio ir higieninio virtuvės apdorojimo. Gali kilti atsakomybė:

• savo pareigų nevykdymo arba nepilno jų vykdymo atveju;
• pažeidus vadovybės nurodymus ir įsakymus;
• komercinių paslapčių ir konfidencialumo normų nutekėjimo atveju;
• nesilaikant darbo taisyklių, tarnybos drausmės, sanitarinės ir priešgaisrinės saugos;
• pažeidžiant civilinės ir baudžiamosios teisės normas.