Šaltosios parduotuvės virėjas: funkcijos ir darbo aprašymas

„Cold shop chef“ profesija yra gana įprasta. Tačiau daugelis žmonių negali pasakyti, kokios yra tokio darbo ypatybės. Norint tai suprasti, būtina išstudijuoti pareigybių aprašymus, įsigilinti į profesines subtilybes, sudaryti reikiamą tokio specialisto įgūdžių ir savybių sąrašą.

Virėjo darbas šaldytuve yra ne mažiau atsakingas nei jo kolegų veikla pirkimų ir „karštose“ srityse. Šis specialistas užsiima ne tik šaltaisiais patiekalais ir užkandžiais. Saldus maistas ir sumuštiniai taip pat priklauso jo atsakomybės sričiai. Svarbi šaldymo cecho ypatybė yra ta, kad ji visada yra patogiausioje vietoje, kad būtų galima perkelti maistą į karštą skyrių.

Apibūdinant šaltojo cecho šefo darbo vietą būtina nurodyti, kad ten galima apdoroti ir žalius, ir jau išvirtus produktus bei pusgaminius... Todėl, kad būtų išvengta painiavos, abiems reikėtų skirti aiškias vietas. Kadangi didžioji dalis perdirbtų produktų greitai genda, reikia naudoti šaldytuvus, žemos temperatūros skaitiklius ir ledo gaminimo aparatus. Darbo metu šaldytuvo šefui taip pat reikia:

• padėklai;
• liejimo formos;
• sulčiaspaudės;
• žnyplės;
• išdėstymo reikmenys;
• svarstyklės;
• gamybos stalai (geriausia su šaldymo spintomis);
• Vaisių valymo mechanizmai;
• virtuviniai kombainai, blenderiai.

Šaldymo ceche visada yra atsakingas žmogus, kuriam paklūsta visi šefai. Paprastai jo pareigos vadinamos meistru.Šiai sričiai priskirti trys vyresnieji virėjai. 5 ir 6 kategorijos suteikia teisę valgyti desertus, banketus ir kitus patiekalus. Maisto ir maisto komponentų ruošimą dažniausiai patiki ketvirtos klasės šefui.

Neabejotinas šaldytuvo šefo pliusas – tai universalus įgūdis. Pravers ir profesionaliai, ir namuose, ir lauke, ir kelionėje. Be to, naudingas ir toks komponentas kaip galimybė perkant nepriekaištingai pasirinkti gaminius ir pusgaminius. Šaltojo virėjo darbą susirasti gana lengva.

Ši profesija atveria daug galimybių eksperimentuoti. Įgiję patirties ir išmokę vykdyti šefo įsakymus, galite patys tapti šefais ar net atidaryti savo kulinarines įstaigas ir projektus. Tačiau ši veikla pareikalaus daug laiko ir pastangų. Šaldymo cecho virėjo diena prabėga kojomis, o jam visą laiką tenka dirbti rankomis. Darbo grafikas ne visada patogus.

Ne taip svarbu, ar virtuvės šefas įsidarbins valgomajame, ar dirbs restorane. Pareigybių aprašymai šiose įstaigose gana artimi, nes kulinarė dirba maždaug tokį patį darbą. Visur „šalti“ virėjai karts nuo karto kasdien atlieka vienodas manipuliacijas su daugmaž tuo pačiu produktų rinkiniu. Kiekviena institucija turi savo, tačiau laikui bėgant ji praktiškai nesikeičia.

Tačiau atsakomybė labai skiriasi. Remiantis aukštosios virtuvės kanonais, restorane, skirtingai nei valgykloje ar kavinėje, aukšto pasirengimo pusgaminiai neturėtų būti naudojami. Visi šefai, ne išimtis ir šaldytuvas, jie turi dirbti su produktais kiekviename paruošimo etape – nuo ​​pirminio įvertinimo po pristatymo iki paskirstymo paskirstymui. Turime ruošti ir specialius patiekalus, ir patiekalus pagal užsakymą. Tai būtina norint atitikti aukštą restorano rangą visa to žodžio prasme.

Valgyklos vyriausybinėse įstaigose ir komercinių, švietimo, medicininių ir kitų profilių organizacijose yra visiškai priešingos restoranams. Iniciatyva ten nėra sveikintina. Turite daryti tai, kas leistų greitai pamaitinti daug žmonių. Šaldymo parduotuvės šefas ruošia įvairius patiekalus ir garnyrus. Jam taip pat pavesta gaminti užkandžius ir gėrimus.

Kita atsakomybė šioje srityje bus:

• pusgaminių perdirbimas ir paruošimas;
• pirminis žuvies ir mėsos žaliavų perdirbimas;
• gaminių kokybės vertinimas pagal juslinius rodiklius.

Šaldytuvo virėjas taip pat turi būti susipažinęs su maisto gaminimo principais. Priešingu atveju sunku jį pavadinti profesionalu. Be to, tarp jo pareigų tikrai bus nurodyta:

• atvykimas į darbo vietą griežtai per nustatytą laiką;
• vietos paruošimas darbui;
• nustatyto recepto vykdymas;
• prekių kaimynystės principų laikymasis;
• žalių žolelių, vaisių rūšiavimas, brokuotų ir pažeistų gaminių pašalinimas;
• daržovių ir vaisių valymas, plovimas, pjaustymas;
• atitirpinti ir išdarinėti žuvį, paukštieną, mėsą;
• subproduktų perdirbimas;
• paruoštų šaltų patiekalų išleidimas čekiais;
• tvarkos palaikymą.

Šaldymo cecho virėjams be leidimo išeiti iš darbo vietos griežtai draudžiama, valgyti nepriimtina... Atsakomybė kyla už kramtomąją gumą, už darbo vietų naudojimą bet kokiems asmeniniams reikalams, už nemandagų elgesį su kitais darbuotojais ir klientais, už protingų įsakymų nevykdymą. Taip pat be administracijos sutikimo negalima prijungti jokių pašalinių šildymo prietaisų.

Šaldymo cecho virėjai turi šias teises:

• gauti kombinezonus ir apsaugines priemones;
• gauti darbui reikalingas technines priemones ir įrankius;
• siekti, kad būtų pašalintos problemos dėl inventoriaus;
• siekti darbo sąlygų saugumo;
• siūlyti vadovybei papildomų priemonių įstaigos darbui gerinti.

Jūs negalite tapti šaldytuvo virėju iki 18 metų. Būtina sąlyga yra galimybė įgyti vidurinį arba aukštąjį profesinį išsilavinimą. Aukštasis išsilavinimas leidžia įsidarbinti be patirties. Turėdamas vidurinės mokyklos diplomą, pirmiausia turėsi bent 1 metus išdirbti ne tokias reikšmingas pareigas. Turėsime įvaldyti:

• pusgaminių ruošimas;
• receptas ir gaminimo technologija;
• organoleptiniai maisto kokybės kontrolės metodai;
• tam tikrų produktų ir patiekalų trūkumų šalinimo būdai;
• maisto patiekimas, dekoruotas pagal visas estetines gaminimo taisykles;
• aromatinių medžiagų, prieskonių, prieskonių ir užpilų naudojimas.

Kaip ir bet kurioje kitoje virtuvės dalyje, šaltose dirbtuvėse reikia tvarkingumo ir apgalvotumo. Bet tuo pačiu pernelyg lėti ir flegmatiški žmonės taip pat greitai paprašys „išeiti“... Turime dirbti greitai ir kartu kompetentingai. Kadangi tai dažniausiai sukelia stresą, reikalinga stabili nervų sistema. Geras kulinaras yra tas, kuris imasi atitinkamos iniciatyvos nenukrypdamas nuo bendrųjų taisyklių.

Taip pat svarbu:

• švara ir tvarkingumas;
• disciplina (ir visų pirma savidisciplina);
• noras ir gebėjimas dirbti kartu su kitais žmonėmis;
• laiko pojūtis;
• išsivystę lytėjimo, uoslės ir skonio pumpurai;
• puikus klausos ir regos darbas;
• ištvermė.

Šaltų parduotuvių šefai, neturintys patirties, bus sutikti šaltai. Geras mokymo įstaigos pasirinkimas padeda kažkiek ištaisyti reikalą. Geriausiai tiks Aukštoji kulinarijos mokykla arba Maskvos maisto gamybos universitetas. Maisto pramonės korespondencijos institutas ir Taikomosios biotechnologijos akademija (abi mokymo įstaigos yra Maskvoje) išvardytos kiek mažiau. Daugelis žmonių renkasi mokamus kursus arba specializuotą vidurinį išsilavinimą, tačiau tai yra mažiau prestižinė.

Stojamieji egzaminai į kulinarijos kursus yra reti. Paprastai viskas apsiriboja interviu. Vertinamas estetinis skonis, vaizduotė. Aukštosios ir vidurinės mokyklos nepamiršta ir mokyklos pažymių. Jei sertifikate nevyrauja skaičiai 4 ir 5, šansai tapti kulinarijos specialistu smarkiai sumažėja. Į 1 studijų vietą pretenduoja bent 3 žmonės net technikume ir kolegijose, universitetuose konkurencija dar aršesnė.

Visur, be teorijos, juos bandoma pratinti prie praktinio darbo. Daugelis „šaltų“ šefų jau gamybinėje praktikoje užmezga ryšius su būsimu darbdaviu. Baigę koledžą jiems priskiriama 3 kategorija.