Karštos parduotuvės šefas: darbo ypatumai ir funkcinės pareigos

Iš pavadinimo „karštos parduotuvės šefas“ dažnai daroma išvada, kad jis gamina tik karštus patiekalus. Tačiau darbo ypatumai šioje srityje neapsiriboja aukšta temperatūra. Funkcinės pareigos gali būti pastebimai įvairesnės, todėl visada turite jas atsiminti.

Karštos parduotuvės šefas yra viena iš pagrindinių figūrų pramoninėje ar mokyklos valgykloje ir garbingo lygio restorane. Visur karštas maistas yra pagrindinis mitybos komponentas. Ir būtent pagal ją jie pirmiausia sprendžia apie virėjų kolektyvo įgūdžius, visos institucijos orumą. Tačiau virėjai karštoje parduotuvėje gali labai skirtis vienas nuo kito. Tarp jų yra skirtumas, jei tik dėl siauros specializacijos.

Karštoje parduotuvėje:

• platus gaminių asortimentas yra termiškai apdorotas;
• anksčiau pagaminti pusgaminiai yra visiškai paruošti;
• kuriami pirmieji, antrieji kursai;
• gaminamas saldus maistas;
• kepami konditerijos gaminiai.

Tokie sudėtingi kulinariniai procesai būtų neįsivaizduojami be tinkamo darbo vietos organizavimo. Ir nors už jo paruošimą atsakinga administracija, negalima nepaisyti ir pačių virtuvės šefų indėlio.

Jie taip pat turi įsitikinti, kad viskas yra tobula. Turėsime naudoti:

• orkaitės;
• elektrinės ir dujinės viryklės;
• šaldytuvai;
• lentynos;
• specialūs darbo stalai;
• virduliai su vidiniu vandens tiekimu.

Labai dideles karštas parduotuves galima papildomai suskirstyti į sriubų ir padažų segmentus.Bet kokiu atveju yra profesionali kulinarinė įranga, kuri yra tobulesnė nei vietinė. Žuvies patiekalams dažniausiai skiriama atskira darbo zona, kad žuvis ir mėsa nesusikirstų. Darbo vietų organizavimui įtakos turi:

• virėjų ir jų svetainių specializacijos laipsnį;
• įrangos prieinamumas;
• kulinarijos gaminių įvairovė;
• visos virėjų gamybos apimties.

Karštos parduotuvės virėjai gali būti rengiami tiek aukštosiose, tiek vidurinėse specializuotose mokymo įstaigose. Tačiau toks specialistas (o kulinarinės gamybos rėmuose yra specialistas) būtinai abiem atvejais turi išmanyti pusgaminių ruošimo receptūras ir technologijas. Aukštajam išsilavinimui stažo reikalavimų nėra. Kulinarijos specialistai, baigę technikumą ar kolegiją, kitose pareigose turės dirbti iš anksto 1 metus ir daugiau.

Reikalingas kvalifikacijos lygis taip pat reiškia, kad turite:

• patiekalų laikymo, skirstymo į porcijas principai ir patrauklaus patiekimo normos;
• organoleptinės kokybės vertinimo metodai;
• gatavų patiekalų trūkumų šalinimo būdai;
• pagrindiniai maisto perdirbimo būdai, jų niuansai ir apribojimai;
• aromatinių ingredientų, prieskonių ir prieskonių naudojimo menas.

Konkretus funkcionalumas, kaip jau minėta, priklauso nuo virtuvės dydžio. Mažuose restoranuose ir valgyklose vienas virėjas paprastai yra atsakingas už visą svetainę. Garbesnėse įstaigose kažkas gamina padažus, kažkas sriubas, kažkas kepa mėsą. Pareigos dažniausiai priskiriamos virėjui, kuris šiuo klausimu yra aukščiausias autoritetas. Labai retai administratoriai kišasi į šią temą.

Svarbu: karštosios cecho virėjos dažniausiai neruošia mėsos ir žuvies gaminių pusgaminių, pagalbinių ir paruošiamųjų darbų. Tai atitinkamai mėsos parduotuvės darbuotojų ir padėjėjų prerogatyva. Tačiau niekas negali atšaukti virėjo pareigos laikytis gaminimo technologijos ir sanitarinių bei higienos normų. Esant tokiai pozicijai labai svarbu elgtis griežtai drausmingai ir skrupulingai apgalvoti laiko panaudojimą.

Karštos parduotuvės virėjos turi pačios įvertinti gaminių ir žaliavų kokybę. Jie taip pat išduoda patiekalus paskirstymo metu (nebent tuo užsiima kitas darbuotojas). Šie specialistai pasirūpina, kad viskas būtų tinkamai saugoma, kad darbo vietoje ir aplinkui būtų švaru. Tiek šaldytuvo viduje, tiek pagalbinėse patalpose turi būti palaikoma ideali švara. Taip pat verta paminėti būtinas savybes:

• absoliuti atsakomybė;
• punktualumas;
• puiki akis;
• laiko pojūtis;
• noras ir gebėjimas dirbti grupėje;
• noras atlikti didelį darbo kiekį;
• fizinė ištvermė.

Pagal šį dokumentą karštųjų parduotuvių virėjai laikosi sous-chefų ir šefų nurodymų. Jie duoda įsakymus stažuotojams ir virėjų padėjėjams. Jums tikrai teks bendrauti su administratoriais, padavėjais ir jaunesniaisiais virtuvės darbuotojais. Pareigybės aprašymuose dažnai rašoma, kad būtina kontroliuoti produktų šviežumą ir atitikimą meniu, konsistenciją ir reikiamą pjaustymo formą. Po kiekvienos manipuliacijos ir darbo dienos pabaigoje „karšti“ šefai sutvarko darbo vietą.

Kai jie perduoda pamainą, reikia nurodyti, kokie ruošiniai, jei reikia, pateikti prašymus dėl trūkstamų gaminių. Karštos parduotuvės šefas taip pat turi įgaliojimus. Taigi, jis turi teisę reikalauti visų dokumentų, reikalingų kulinarijos gamybai organizuoti.Taip pat suteikiama teisė dalyvauti inventorizuojant, tikrinant virtuvės įrangos techninę ir eksploatacinę būklę. Taip pat yra teisė teikti pasiūlymus, kaip tobulinti gamybą, kaip plėsti asortimentą ir kelti maisto kokybę.

Karštos parduotuvės šefas yra atsakingas už:

• maisto kokybė;
• jos produkcijos normų vykdymas;
• užsakymo laikymasis gaminant maistą;
• skonio ir dizaino reikalavimų įvykdymas;
• saugos ir sanitarijos standartų pažeidimas;
• inventoriaus, maisto ir kito turto priežiūra;
• operatyvus visų užsakymų įvykdymas;
• materialinė žala;
• tyčinis įsipareigojimų nevykdymas.