Japoniški virtuvės peiliai: rūšys, pasirinkimo ir priežiūros taisyklės

Japoniški virtuvės peiliai visame pasaulyje žinomi dėl savo neįtikėtino grožio, padidinto stiprumo, nuostabaus aštrumo ir maksimalaus naudojimo paprastumo. Meistrai, gaminantys kokybiškus peilius, kurie savo aštrumu nenusileis tradiciniams samurajų kardams, šiais laikais pagamina beveik 900 rūšių įvairių virtuvės įrankių ir aksesuarų. Dėl šios priežasties, prieš pasirenkant tinkamiausią virtuvinį peilį, reikėtų detaliai susipažinti su visomis jo savybėmis ir funkcionalumu.

Ryškiausia šiuolaikinio japoniško pjovimo įrankio savybe galima laikyti tik vienos pusės galandimą, leidžiantį itin greitai atpjauti beveik permatomus žuvies gabaliukus ar kitus gaminius, kurie gali būti tradicinių rytietiškų patiekalų dalimi.

Norint valdyti peilį su tokiu unikaliu kraštu, reikia tam tikrų įgūdžių. Todėl pradedantiesiems iš pradžių gali būti sunku naudotis šia priemone. Įpratus naudoti įprastus dviašmenis modelius, vidutiniam virėjui gali būti sunku prisitaikyti prie darbo su tokiais neįprastais gaminiais. Būtent tai yra profesionalų iš Japonijos įgūdžiai.

Geriausi peiliai yra tie, kurie yra pagaminti rankomis; patyrę meistrai patys kala, o paskui poliruoja ir galąsta peilį. Labai dažnai tokio tipo modeliuose, išleistuose pačioje Japonijoje, ant rankenos galite pamatyti asmeninį ginklininko parašą.

Pagrindiniu skirtumu tarp šių unikalių įrankių galima laikyti patvariausio metalo be įvairių žmonių sveikatai toksiškų komponentų naudojimą. Jų gamybai parenkami gryniausi plieno tipai:

• plieno „shirogami“, geriau žinomas pavadinimu „sniego baltumo popierius“;
• plieno „aogami“, kuris liaudyje vadinamas „mėlynuoju popieriumi“;
• Damasko plienas.

Aogami yra širogami darinys, kuris nuo pastarojo skiriasi tuo, kad lydinyje yra mažiausių chromo ir volframo dalelių. Ši veislė laikoma daug stipresne nei širogi, tačiau ji taip pat bus ne tokia aštri. Pagrindiniu skirtumu tarp aogami galima laikyti ilgalaikį ašmenų „gyvenimą“, kuris ilgą laiką išlaikys savo aštrumą.

Japoniškų peilių aštrumo indeksas vadinamas „kirenaga“ - tai laikas, per kurį ašmenys bus pagaląsti. Nuo šios būsenos tiesiogiai priklausys būsimo pjaustymo būdas ir šefo, norinčio gauti geriausią rezultatą, darbo komfortas. Norint naudoti tokį peilį kasdieniame gyvenime, šie rodikliai nebus reikšmingi, tačiau sušių šefui jo profesinė veikla neįsivaizduojama be aštriausio gaminio iš aogami medžiagos.

Ašmenų viršuje galima padaryti neįkyrius įdubimus, kad pjaunant prie peilio nepriliptų įvairūs gaminiai. Kokybiški virtuviniai peiliai rankomis gaminami iš stipriausio plieno, o ašmenys tuo pat metu pagaląsti ir kruopščiai apdirbami. Japonijos meistrų kulinariniai aksesuarai turi gana solidžią kainą, kurią pateisina ilgas tarnavimo laikas. Joks naujas keramikinis, stiklinis ar elektrinis peilis negali viršyti patvarių Japonijoje pagamintų peilių naudojimo trukmės.

Japonai labai stengėsi, kad gaminio rankena būtų patogi. Šio elemento gamybai parenkamos brangios medžiagos - micarta ir chromuotas metalas. Nebrangiuose gaminiuose galite rasti rankenų, pagamintų iš specialios medienos. Dauguma europietiškų peilių išsiskiria nebrangių polimerų naudojimu, todėl peilių tarnavimo laikas yra trumpas dėl dažno prietaiso lūžimo ašmenų ir plastikinės rankenos sąlyčio srityje.

Yra daug įvairių rytietiškų kulinarinių peilių.

• Tojiro peiliai naudojamas tiek namuose, tiek gana populiarus tarp profesionalų. Nuo kitų gaminių jie skiriasi pločiu, svoriu, taip pat ašmenų ilgiu, stiprumu ir naudojamo plieno sluoksnių skaičiumi. Buitiniam naudojimui pagamintiems įrankiams plienas parenkamas iš 1-3 metalo sluoksnių, o profesionalams skirti įrankiai turi 30-40 sluoksnių plieno geležtes.

• „Usuba“ gaminiai tinka greitai pjaustyti daržoves. Jie išsiskiria storu užpakaliu, ašmenys turi aštrų pagaląstą ašmenį. Vidutiniškai svoris siekia 200 g.. Prietaiso rimtumas pačioje veikimo pradžioje kartais sukelia diskomforto jausmą, tačiau šiek tiek pripratus aktyviai naudotis maisto ruošimo įrankiu, galima nesunkiai pjaustyti kietas daržoves.

• Yanagiba suši peilis - svarbus šefo padėjėjas, kurio pagalba praktiškai „papuošalai“ galite supjaustyti žuvį į pačius ploniausius gabalėlius, kurie bus matomi. Jei išversime žodį „yanagiba“, tada jis reikš „gluosnio lapas“, o iš tikrųjų tiesa visiškai primena gluosnio lapą. Gaminio ašmenų ilgis nuo 25-30 cm.. Gaminio skustuvo aštrumas tinka sašimių kepimui ir leis tiksliai supjaustyti žuvį į gabalus.

• Deba modeliai labai palengvins virėjo darbą su sudėtinga žuvimi. Suapvalinti peiliukai yra maždaug 16-23 cm ilgio ir didžiulė rankena, kad slėgis būtų tolygiai paskirstytas pjaunant kiečiausias įvairių žuvų vietas.

Šio tipo produktai turi daugybę veislių - Kunisaki deba padeda mėsinėti krabus. Sunkus produktas smailiais ašmenimis naudingas pjaustant kietus lukštus, jie gali gauti mėsą nuo omaro, omaro ar krabo.

Mioroshi deba puikiai tinka greitam storiausių žuvų kaulų pjaustymui.

• Norint daržoves supjaustyti tolygiai tvarkingais griežinėliais, rekomenduojama naudoti japonišką mini kirvelį. Nakiri. „Nakiri“ turi itin ploną, tik 2 mm storio ašmenis.
• Peilis Santoku galima vadinti vienu universaliausių rytietiškų peilių. Jei palygintume santoku su europietiškais egzemplioriais, jis labiausiai primena specializuotą šefo peilį. Santoku vertime reiškia „3 dorybės“, o tai pabrėžia jo universalumą. Peiliai tinka greitam įvairių gaminių pjovimui, ypač jei ašmenys pagaminti iš Damasko plieno.
• Gyuto - plonas peilis, kurio ilgis nuo 18 iki 30 cm, jis gali greitai, be didelių pastangų, supjaustyti mėsą ir bet kokią žuvį.
• Sujihiku - pjaustyklė, iš pradžių reikalinga venoms ištraukti, šiais laikais puikiai naudojama įvairių gaminių pjaustymui.
• Smulkus peilis (universalas) Tai daugiafunkcinis produktas, jį galima pjaustyti ir valyti. Iš kitų įrankių jis išsiskiria šiek tiek pakelta rankena ir ašmenimis, kurių ilgis nuo 7 iki 15 cm.
• Sushikiri - tradicinis peilis, reikalingas paruošto suši porcijai supjaustyti. Jame yra suapvalintas ašmenys.
• Nakiri bocho - produktas daržovėms pjaustyti.
• Pankiri - specialus peilis duonai pjaustyti, turi įspūdingą banguotą galandimą, jo pagalba galite pjaustyti net šviežią duoną be trupinių.
• Sashimi yanagiba - su šiuo peiliu gerai gaminti suši ar sašimi. Plonas peiliukas puikiai supjaustys filė tokiais pat plonais gabalėliais. Vienas iš jo porūšių yra Fugubiki. Šis lankstus ir ypač aštrus egzempliorius naudojamas garsiosioms nuodingoms žuvims pjaustyti.
• Sashimi Takobiki - siauri, bet ilgi gaminiai sashimi. Ašmenys stačiakampio formos, 20-32 cm ilgio su aštriu galu darbui su tunu arba suapvalinti, jei norite nupjauti aštuonkojį.
• Unagisaki arba Dojosaki - išsiskiria tuo, kad smarkiai eina į krašto kraštą ir yra perkami unguriui pjauti.
• Baran-kiri - trapecijos formos gaminys yra naudingas greitam darbui su krabais.
• Ajikiri - gaminys su plačiais, bet sutrumpintais ašmenimis. Toks produktas pasirenkamas darbui su daugelio rūšių žuvimis. Jo ilgis nuo 9 iki 15 cm, storis iki 4 mm.

Kokios įmonės užsiima geriausių japoniškų virėjų peilių gamyba?

Peiliai šio prekės ženklo vardu gaminami jau daugiau nei 50 metų, kurie išsiskiria nuostabia ašmenų kietumo kokybe. Global gamina savo produktus dviem versijomis: „Sai“ asortimentas skirtas patyrusiems virėjams, o „Standard“ – namų ruošos darbams. Pastarieji turi tekstūruotą „taškelių“ rankenėlę, kuri neleidžia paslysti. Įmonė turi gaminių skirstymą pagal dydį – tai yra didelis „G“ ir mažas „GS“, o raidė „F“ informuoja, kad tai tikras kaltinis armatūra.

Jau daugelį metų su šiuo prekės ženklu gaminami geriausi rytietiški kardai ir peiliai. Dabar ši garsiųjų ginklakalių dinastija kulinariniais tikslais kala peiliukus, suteikdama jiems populiarią katanos formą.

Gamina gaminius iš gana brangių ir retų metalų, kurie visoms gaminamoms serijoms suteikia savotišką „charakterį“.

• Serija „MasterPrice“ ir serija „Standartinis“. Paprastai jie turi neįprastą galandimą iš abiejų pusių ir patogias rankenas, pagamintas iš medžio arba audinio pagrindo su stambiu audimu, kurias laiko polimerai.
• Keramikos serija. Modeliai, kurie tik šiek tiek prastesni už deimantą. Jie turi europiečiui įprastą galandimą iš abiejų pusių ir iš specialaus plastiko pagamintą rankenėlę, išvažiuojant itin reiklūs ir turi būti laikomos kuo atidžiau.
• Plaktukų serija. Produktai, kurių paviršius yra su reljefu, leidžiančiu sukurti specialią oro pagalvę tarp ašmenų ir pjaustymui paruoštų gaminių, todėl apdirbant prie jo niekas neprilimpa.
• Serija "Titanas"... Pigių peilių serija su kokybiška titano danga, kuri garantuoja jiems papildomą tvirtumą. Turi įvairių spalvų peiliukus.

Šio ženklo meistrai sugalvojo itin paklausų plieną iš molibdeno ir vanadžio lydinio. Būtent ji šlovino rytietiškus virtuvės peilius ir atnešė jiems pasaulinę šlovę.Masahiro gaminiai itin vertinami restorano virtuvėje, o į pasaulinę rinką patenkančių modelių skaičius jau viršijo 3 tūkst.

Gamina ir virtuvinius, ir medžioklinius peilius. Turi aukštą reputaciją tarp pirkėjų. Kiekviena dalis yra griežtai kontroliuojama, o jei nors viena iš dalių neatitiks aukštų prekės ženklo standartų, ji bus siunčiama perdirbti. Šiandien įmonė gamina 3 linijas KD, HD ir FH peilius.

Gamina daugiafunkcinius, universalius ir patvarius peilius, atsparius bet kokiai apkrovai. Dažniausias darbas su universaliu gaminiu yra maloniai ir maloniai nulupti ir pjaustyti nedidelius gaminius.

Didelė japoniškų peilių įvairovė kartais gali apsunkinti galutinį pasirinkimą. Išsirinkti tinkamus peilius galite detaliai aprašydami jų charakteristikas, dažniausiai ši informacija yra ant gaminio pakuotės. Taip pat turėtumėte vadovautis kaina, kuri priskirs tam tikrą modelį vidutinės klasės, standartinio ar aukščiausios klasės. Porūšis, svoris, parametrai, plieno sluoksnių skaičius, medžio ar plastiko kokybė lems japoniškų instrumentų kainą, kuri daugeliu atžvilgių pralenks panašius egzempliorius iš Europos.

Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas peilių rinkiniams, kuriuose yra tam tikrų tipų.

• Universalus prietaisas leis dirbti su įvairių rūšių filė, skirtingais vaisiais, kietomis daržovėmis. Patogus naudoti kasdien, puikiai tinka rankoje. Jame yra masyvi ašmenys. Jo pagrindinis tikslas – pjaustyti jūros gėrybes.
• Puikus šefo peilis susidoros su net dideliais kaulais ir bet kokiu kietu maistu iš šaldiklio.
• Daržovių peilis naudojamas tik daržovėms pjaustyti.

Peilių gamyba Japonijoje prilyginama meno rūšiai. Dėl šios priežasties japonų meistrai ypatingą dėmesį skiria teisingam savo gaminių veikimui.

• Šio peilio niekada negalima plauti indaplovėje.
• Jei gaminys laikomas kartu su kitais prietaisais, tai gali neigiamai paveikti plieno struktūrą.
• Pjovimas gali būti atliekamas tik ant specialių lentų – pagamintų iš polimerų, medžio ar bambuko. Mediena gali sulėtinti ašmenų aštrumo praradimo procesą. Dervos pagrindas, kuris sugers pjūvį, puikiai tiks dirbant su japonišku kūriniu.
• Būtina griežtai laikytis šio produkto nurodymų. Pjaustydami mėsą ir įvairias jūros gėrybes, nenaudokite duonos (sūrio) peilio. Šiuos priedus galima pasirinkti dirbti tik su vieno tipo gaminiais. Štai kodėl jie turi skirtingas ašmenų ir rankenos formas.
• Tokius peilius verta laikyti specialiame mediniame stove, kuris sugers drėgmę. Drėgmė neigiamai veikia plieno būklę. Taip pat galima laikyti ant turėklų su magnetu, kur tikimybė subraižyti ašmenis bus kuo mažesnė.
• Siekiant didesnio saugumo, panaudojus peilį, ant aštrių ašmenų geriau uždėti specialų dangtelį.
• Norint išlaikyti galandimo kampą, peilius būtina galąsti tik specialiu galąstuvu.

Kaip kuriami garsieji japoniški virtuvės peiliai Masahiro, žiūrėkite žemiau.