Šefų peilių savybės, tipai ir pasirinkimo taisyklės

Kasdieniame gyvenime daugelis esame įpratę savo virtuvėje naudoti patogius ir aštrius peilius, kurių kokybę aktyvaus darbo metu ne visada galima pavadinti idealia. Jei šis instrumentas pasirinktas neteisingai, tai dažnai sukelia skausmingų nuospaudų atsiradimą, stiprų skausmą dėl užspausto riešo nervo. Įsigiję aukštos kokybės peilį vyriausiajam virėjui, dabar be vargo ir kuo greičiau galite išpjauti bet kokios rūšies mėsą, paukštienos skerdeną, padaryti tvarkingą smulkintuvą, greitai susmulkinti žalumynus.

Tai per daugelį metų patikrintas įrenginys, kurį naudoja dauguma profesionalų rinkitės dėl puikios balanso kokybės, patogios rankenos ir itin aštrių ašmenų.

Povarskoy yra didžiausias peilis restorano virtuvėje ir atrodo tikrai įspūdingai. Jo ilgis siekia 300 mm, ašmenys yra gana platūs ir aštrūs. Dėl šio parametro jį galima naudoti net kaip mentelę jau supjaustytiems gaminiams perkelti. Neginčijamas šio maisto ruošimo įrenginio privalumas yra ne tik universalumas, bet ir mažas svoris – jis yra gana lengvas, todėl juo nesunkiai gali naudotis net virtuvėje virėja dirbančios merginos.

Pagrindiniai šio įrenginio pranašumai yra šie:

• tai patogiausias peilis naudoti tiek profesionalioje, tiek įprastoje virtuvėje;
• puikiai tinka Europos ir Rusijos, Rytų ir Pietų virtuvių patiekalams gaminti;
• užtikrina didelį bet kokio patiekalo paruošimo greitį.

Virėjo peilis bus pagrindinis įrankis jūsų virtuvėje. Įprastas jo ilgis yra 20–25 cm ar net šiek tiek daugiau.Tačiau per ilgas peiliukas gali būti ne visiems patogus. Būtent su tokiu šefo aparatu atliekama apie 90% kasdienių patiekalų ruošimo darbų.

Mokėjimas jį teisingai naudoti yra visas mokslas. Šiuos peilius virtuvėje naudoja aukščiausios klasės šefai, stebinantys paprastus žmones meistriškai ruošiant sudėtingus patiekalus. Plonoji gaminio dalis dailiai supjaustoma, o šviežios žolelės susmulkinamos. Vidurinė dalis reikalinga kopūstams pjaustyti, pjaustyti kubeliais. Arčiausiai rankenos esanti storiausia dalis naudojama mėsai pjaustyti, vištų ar žuvies kaulams smulkinti.

Atvirkštinė šio šefo įrankio pusė gali būti kokybiškas kietos mėsos išmušimas arba lengvai įtrūkęs riešuto kevalas. Profesionaliose rankose šefo peilis yra gana funkcionalus prietaisas. Atlikdami tokius sudėtingus darbus, kaip smulkinti mėsą ar paukštienos skerdenas, nereikėtų naudoti šefo peilio, juo jie nelupa didelių daržovių, neatidaro skardinių.

Tarp didžiulės šiuolaikinių virėjų peilių įvairovės išsiskirkite 2 populiariausi variantai yra europietiškas ir japoniškas... Pagrindiniu jų skirtumo kriterijumi galima laikyti galandimo savybę. Europietiška versija bus pagaląsta iš abiejų pusių, 20° kampu, japoniškas įrankis gali turėti įprastą galandimą vienoje pusėje, 15° kampu, bet taip pat galite rasti galandimą pagal europietišką modelį – abiejose. pusės. Profesionalai iš esmės skiria europietišką instrumentą ir japonišką Santoku, įprastai naudodami abu. Paprastam gatvės žmogui klausimas, ar pasirinkti vieną iš variantų, dažniausiai kyla dėl jų naudojimo patogumo.

Pagal Rockwell skalę Europos gaminiai atitinka patvariausią plieną, kurio kietumo lygis nesiekia 60 vienetų. Šių įrankių pagrindinė savybė yra platus ašmenys, kurių ilgis iki 300 mm. Užpakalio linija arčiau taško bus neįvertinta, galas aštrus. Toks peilis puikiai tinka smulkinti, dėti ir net smulkinti, norint greitai supjaustyti žuvies ir paukštienos mėsą, visų rūšių daržoves ir šviežias žoleles. Europos produktai skirstomi į šias veisles:

• tradicinė vokiečių kalba - labai praktiška, solidi ir gana sunki;
• universalesnė prancūzų kalba – puikiai susidoros su smulkiausiu filė, sūrių ir vaisių pjaustymu.

Be to, galite rasti tokių parinkčių kaip:

• Chef-de-Chef su labai storu ir gana tvirtu užpakaliu; jis naudojamas jūros gėrybių pjaustymui;
• Super Cook Chef skiriasi užpakalio storis.

Profesionalūs šefai savo darbe naudoja įvairių tipų peilius iš Europos, priklausomai nuo paties restorano tikslų ir specializacijos. Paprastas žmogus, greičiausiai, net nepamatys didelio skirtumo tarp dviejų gaminių, tačiau puikiai įvertins kiekvieno ašmenų galandimo kokybę.

Japoniškos kilmės virėjo peiliai vadinami Santoku, o tai reiškia „ašmenys, kurie vienu metu atlieka tris skirtingus veiksmus“. Dėl aukštos metalo kokybės ir kokybiško balansavimo šis „katanos palikuonis“ labai išpopuliarėjo toli už savo Azijos tėvynės sienų. Santoku puikiai tinka pjaustyti plonus filė ir žuvies griežinėlius, taip pat susmulkinti ir pjaustyti. Pagal gerai žinomą Rockwell skalę šio gaminio kietumas yra nuo 58 iki 61. Šis peilis yra gana kuklaus 120-180 mm ilgio, tiesesne briauna ir šiek tiek nuleistu smaigaliu.

Santoku, žiūrint iš profilio, šiek tiek primena mažą kirvuką. Be to, turi nepriekaištingą poliravimą, balansą, taip pat gali turėti specialias įpjovas ties ašmenimis, kurios neleis ingredientams sukibti. Santoku yra lengvas.Peilis yra labai produktyvus darbe, išsiskiria padidinta ergonomika ir traukia akį savo unikalaus dizaino lakoniškumu.

Kartais kinišką peilį galite rasti profesionalioje virtuvėje. Jame yra platus stačiakampis peiliukas. Jis dažnai vadinamas „kinišku kirviu“, nors šis įrankis neturi nieko bendra su kirviais – jo ašmenys per ploni ir lengvi, kad būtų galima sukapoti ką nors gana kieto.

Bet šis gaminys itin patogus smulkinti, taip pat kokybiškai ir greitai pjaustyti. Serbiškas virtuvinis peilis, kaltas iš įrankių legiruoto plieno. Serbiško šefo peilio išskirtinumas slypi tiesiame pjovimo briaunoje su smulkesniu maišymu ir dideliu paties peilio svoriu.

Pagal medžiagas, iš kurių jie pagaminti, profesionalūs peiliai gali būti tokie:

• titanas - titano purškimas taikomas ant anglinio plieno, todėl ašmenys yra aštrūs ir patvarūs;
• su specialiomis plokštėmis iš Damasko plieno - ant gaminio pagrindo uždedama apie 16 anglinio plieno sluoksnių; po ilgo poliravimo prietaisas įgauna būdingą raštą;
• keramika - lengviausi gaminiai su plonu aštriu peiliuku; tokios priemonės padeda išsaugoti originalų produktų skonį, patogu pjaustyti sūrį, įvairių rūšių dešras, įvairius vaisius;
• nerūdijančio plieno gaminys yra vienas pigiausių variantų, labiausiai prieinamas;
• virtuvės gaminiai iš damasko plieno – tai iš kokybiškos medžiagos pagaminti peiliai, pasižymintys puikiomis pjovimo savybėmis; tokie patikimi daiktai nepasiduos natūralių sąlygų poveikiui ir garsėja padidėjusiu atsparumu dilimui;
• aukštos anglies plieno peiliai laikomi geriausiais; jie gali būti ir štampuoti, ir kalti, o pastarieji tarp specialistų laikomi patikimiausiais ir brangiausiais.

Geras peilis bus pagamintas iš vieno metalo gabalo ir turi tilpti per visą rankenos ilgį. Jei gaminyje ašmenys į rankeną patenka tik iš dalies arba net baigiasi jos pradžioje, tada šis peilis bus laikomas silpnu ir greitai sulūžs. Kartais profesionalūs peiliai gali būti pagaminti iš stiklo ar plastiko. Šiuos modelius sunku sutikti paprastose parduotuvėse, nes jie daug rečiau pasirenkami darbui profesionalioje virtuvėje. Tokių gaminių galima rasti patyrusių šefų, vedančių meistriškumo kursus ar dalyvaujančių kulinarijos konkursuose, kolekcijose. Modeliai iš stiklo ir plastiko gaminami su apribojimais ir yra daug brangesni nei tie patys gaminiai iš keramikos ar plieno.

Jei paklausite šefo, kuris peilis geresnis, jis atsakys: kopija, kuri puikiai gulės jūsų rankose. Renkantis svarbų vaidmenį vaidina ne tik peilio išvaizda, bet ir labai svarbu, kad rankena būtų ergonomiška ir patogi visų tipų rankenoms. Virtuvės šefo peilis kiekvienam profesionalui dažniausiai parenkamas individualiai. Svarbų vaidmenį gali atlikti rankenos medžiaga, būtent:

• plienas – garantuoja tvirtumą ir priimtiną įrankio svorį;
• mediena - patogiausios ir aplinką tausojančios rankenos; medis patogiai guli rankoje, atrodo estetiškai;
• keramika yra lengva, tačiau reikės ypatingos priežiūros;
• polimerai – šios šiuolaikinės medžiagos leidžia peilio rankenai tapti itin ergonomiška ir kuo tvirtesne, tačiau su pigiu plastiku bus slidus darbas, dėl šios priežasties rankenos gali būti labai lygios ir su „guma“ slydimo paviršius.

Chef peilius gamina daugelis gerai žinomų prekių ženklų.

• Ypač populiarios šiandien gamintojų iš Vokietijos ir Japonijos... Jų peiliai yra aukštos kokybės, o dizainas malonus akiai. Šefiniai peiliai gali būti įvairaus ilgio, dažniausiai nuo 20 iki 30 cm.. Ilgi ašmenys leidžia giliai įpjauti vos vienu judesiu, o tai itin svarbu siekiant smulkiausių pjūvių. „Vokiško stiliaus“ peiliai turi šiek tiek išlenktą geležtę, kuri puikiai tinka smulkinti maistą siūbuojant.
• Iš Rusijos gamintojų garsiausias yra UAB "Trud", kuris pradėjo veikti XIX amžiuje Nižnij Novgorodo srityje. Šios markės kaltiniai peiliai yra labai aukštos kokybės ir parduodami už prieinamą kainą. Kartą prekės ženklas netgi gavo medalį parodoje Paryžiuje už geriausią savo gaminių kokybę.
• Visi vadina vienu garsiausių Japonijos prekių ženklų Kasumi Tai įmonė, sėkmingai derinanti japoniškas briaunuotų ginklų gamybos tradicijas su naujoviškais profesionalių virimo įrankių gamybos pasiekimais. Tokie gaminiai atrodo labai įspūdingi. Plienas gali būti nudažytas, dengtas titanu arba stilingais raštais ant paties ašmenų. Japoniškų prietaisų nereikia ilgai galandinti, jų rankena puikiai subalansuota.
• Paklaustas japonų prekės ženklas yra Hattori... Visi šios firmos peiliai gaminami rankomis, todėl juos galima vadinti tikrais šiuolaikinio meno kūriniais. Jūs nesigėdijate jų demonstruoti savo virtuvėje.
• Europoje peilių gamybos lyderiai vienu metu yra kelios įmonės, kurių dauguma yra įsikūrusios Vokietijoje... Pirkdami vokiškus gaminius galite būti visiškai tikri dėl jų aukštos kokybės – visi peiliukai pagaminti iš grūdinto anglinio plieno, kuris yra atsparus korozijai. Vokiški gaminiai nuo japoniškų kolegų skiriasi santūresniu dizainu. Dažniausiai tai yra tradicinis spalvų derinys – pats peiliukas yra sidabrinio atspalvio ir juodos spalvos rankena.
• prancūzas Sabatier pagamintas rankomis iš aukštos kokybės plieno. Jie išsiskiria plona rankena ir užapvalintu pagrindu, todėl yra itin patogus ir elegantiškas instrumentas. Arcos peilius taip pat galima vadinti gana patraukliais. Jų ašmenys yra neįtikėtinai patvarūs. Jie tarnauja ilgą laiką ir gali ilgai galandti.

Kelios įmonės yra aukščiausiose Vokietijos lyderėse.

• Wusthof - prekės ženklas, gaminantis išskirtinės kokybės produktus. Šis prekės ženklas gamina virėjų peilius nuo 1814 m. Jie yra labai paklausūs tarp daugelio žinomų virėjų.
• Frydrichas Dikas gamina produkciją nuo 1778 m. Šiandien prekės ženklas gamina puikius peilius ir virtuvės reikmenis.
• Zwilling gamina puikius šefo peilius su patvariu, rūdijimui atspariu peiliuku. Būdingas šių įrankių bruožas yra tai, kad jų ašmenys yra pagaminti iš vieno plieno gabalo.

Perkant šefo peilį turite atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• iš kokios medžiagos pagamintas ašmenys;
• galandimo kokybė;
• rankenos charakteristika;
• skirtingų kniedžių buvimas.

Jei negaminate maisto profesionaliai, tada vaikytis garsių brangių produktų nėra prasmės. Akivaizdu, kad pasirinksite pigiausią produktą, kuris visiškai patenkins jūsų kulinarinius sugebėjimus. Profesionalui jo pagrindinis peilis turėtų turėti keletą savybių.

• Maksimali ergonomika. Tai reiškia, kad jis turėtų patogiai tilpti rankoje. Virėjai dirba itin sunkiai, todėl gaminio balansas neturėtų apkrauti riešo ar rankos.Pjaustyti reikėtų be pastangų, bet kuo aiškiau. Todėl rinkitės tik kokybišką įrenginį, nes netinkamas įrankis sugadins maistą pjaustant. Gamindami peilius prekės ženklai turi atsižvelgti į specialisto rankų anatomiją, atliekamų veiksmų mechaniką.
• Aštrus peiliukas. Nuobodu arba per minkšti peiliukai neleis supjaustyti filė taip plonai, kaip reikia. Daugeliui reikšmingas bus ir paties ašmenų ilgis.
• Rankena turi būti gana sunki. Kokybiškas, ergonomiškas, be nereikalingų elementų, atliks balansuojančio svambalo vaidmenį, kurio pagalba ašmenys gaus papildomą impulsą.

Negalite pasirinkti šefo peilio tik pagal prekės pavadinimą ar didelę produkto kainą. Jis turėtų tikti jums, „pagaląsti“ po šepetėliu. Produktas, kuriam pritaria virėjas vyras, gali būti per didelis arba nepatogus moteriai.

Daugiau informacijos apie tai, kokius peilius virtuvėje naudoja šefai, rasite kitame vaizdo įraše.