Sūrio peiliai: kaip išsirinkti ir naudoti?

Daugelis žmonių mėgsta sūrį. Tačiau pjaustyti jį įprastais peiliais yra labai abejotinas malonumas. Labai svarbu pasirinkti specializuotą pjovimo įrankį, kuris tinkamai atliks šią užduotį.

Sumuštinių sūrius be problemų galima pjaustyti įprastais peiliukais. Tačiau bet kuris profesionalus kulinarijos specialistas ir net tiesiog gurmanas negali sutikti su tokiu sprendimu. Sūrio peiliai gali būti skirtingi. Kuriant peilį, atsižvelgiama į kiekvieno gaminio savitąjį svorį ir konsistenciją. Sūrio peilis, skirtas ypač minkštoms veislėms (dor blue ir panašioms) pjaustyti, profesionalų ir ekspertų nuomone, netinka šiek tiek didesnio stiprumo sūriams. Savo ruožtu abiejų šių tipų peiliai nepakankamai efektyviai susidoros su stipriomis ir itin patvariomis gaminio atmainomis.

Gero sūrio skonis pasiskirsto netolygiai per gabalo svorį. Net judėdami nuo vidurio į kraštus, gurmanai atpažįsta skonio atspalvius. Todėl šio gaminio mėgėjai mano, kad visi gabaliukai turėtų būti supjaustyti tikintis sklandžių skonio pokyčių. Didžioji dauguma sūrio peilių yra su rankena, esančia virš ašmenų. Šis raštas labai palengvina pjovimą ir užtikrina tolygų spaudimą visoje linijoje. Dėl to gaminys nesulūžtų ir netrupėtų.

Sūrio peilio ilgis turi siekti 0,37 m, jame yra 0,24 m ašmenys ir 0,13 m rankena, ašmenys neturi būti per stori – didžiausias leistinas metalo sluoksnis yra 1,6 mm. Šiuo atveju maksimalus ašmenų ilgis gali būti tik 0,4 m. Net 1 mm nuokrypis, viršijantis leistinus matmenis, neleidžiamas.

Kombinuotoms rūšims pjauti kartu su tiesiais peiliais galima naudoti stygų priedus, irklus ir daugybę kitų konstrukcijų.

Paprastai taškai gaminami iš nerūdijančio plieno, kuriame yra daug anglies. Damasko plienas yra klasikinis pavyzdys. Galima naudoti modernesnius panašios sudėties lydinius. Rankena gali būti skirtinga, ji parenkama individualiai. Daugelis patyrusių virėjų mano, kad metalas ir ugniai atsparus plastikas tikrai nusileidžia medienai.

Tačiau apsiriboti bendrais reikalavimais neįmanoma. Net jei sūrio peilis atrodo taip pat kaip įprastas peilis, jis iš tikrųjų veikia kitaip. Klasikinis variantas – ilgas peilis su ergonomiška rankenos konstrukcija. Įmonės dizaineriai Samura, kuris sukūrė šią versiją, numatė naudoti banguotą incizinį kraštą. Specialios „oro kišenės“ neleidžia sūrio dalelėms prilipti prie peilio paviršiaus. Aprašymai rodo, kad ašmenų ir rankenos jungtis yra pakelta. Tai leidžia kuo teisingiau paskirstyti apkrovas.

Profesionalūs virėjai kartais susiduria su daugiau unikalių įrankių, tokių kaip:

• parmezano peilis;
• dviejų rankų ašmenys;
• trintuvo peilis;
• sūrio oblius.

Profesionalūs įrenginiai dažniausiai yra siaurai specializuoti. Kartais jie skirti apdoroti vienos ar kelių rūšių sūrius. Todėl jų pirkimas nėra per daug paklausus. Klasikinės modifikacijos yra geros, nes jos gana gerai susidoroja ir su kietaisiais, ir su minkštais sūriais. Naudojama didžioji dauguma versijų baktericidinis atrama, padeda efektyviai pjaustyti brandintus sūrius.

Gaminiai su dviem rankenomis dažniausiai naudojami labai didelėms galvoms pjauti. Įprastas įrankis to nedaro labai gerai. Ir prietaisas vadinamas tepalas... Tai atrodo paprasta ir nepretenzinga, tačiau efektyviai išsprendžia užduotį. Tepalo pagalba lengva pjaustyti:

• šveicariškas tet de moine;
• edam;
• rūkytų sūrių prekės ženklai;
• mažasis baskas.

Mentelė yra minkštų sūrių peilis. Atrodo kaip kirvis, o įrankis baigiasi plonais ašmenimis. Medinė rankena skirta patogiam sukibimui, todėl gaminį nupjauti greitai ir lengvai.

Tradicinis irklas leidžia reguliuoti slėgį. Todėl tampa įmanoma pagaminti tiksliai nurodyto storio gabalus. Kita pečių rūšis - peilis su šoniniais ašmenimis, panašiais į šakutę. Panašus produktas plačiai naudojamas dirbti su skaniais sūriais. Taip pat yra pečių ašmenys su pailga dalimi: jie reikalingi rikotai ar almetei tepti.

Minkštam sūriui apdoroti naudokite styginis peilis. Tokia sūrio pjaustyklė net ir mažiausiai vientisą gaminį sugeba paversti kubeliais tvarkingais krašteliais. Tai puikus sprendimas mėlynojo pelėsio sūriui, kuris po paprasto peilio ašmenimis virsta nesuprantamu trupiniu. Tačiau aukštos kokybės stygos gali susidoroti su vidutiniškai kietu produktu.

Įprasta styginių konstrukcijas skirstyti į platformines ir skirtas rankiniam darbui. Stovai gaminami iš skirtingų medžiagų:

• mediena (ypač dažnai naudojamas bambukas);
• nerūdijančio plieno rūšys;
• stiklo.

Rankiniai ir platforminiai sūrio peiliai gali supjaustyti galvą reikiamo storio segmentais. Daugumoje konstrukcijų šis storis griežtai nustatomas projektuojant. Tik kelios versijos leidžia, sukant specialius varžtus, reguliuoti nupjautų fragmentų dydį. Lydyti sūriai dažniausiai pjaustomi peiliais su „skutėmis“ ir garbanotais dantimis. Šie gvazdikėliai leidžia sugriebti griežinėlius ir išdėlioti ant lėkštės.

Parmezanas pasižymi neįprastomis savybėmis: kietas, bet kartu ir labai trapus, lengvai skaidomas į grūdelius. Jie pjauna jį įrankiu, visiškai kitaip nei įprastą peilį. Tai labiau atrodo kaip lėktuvas ir kaltas. Peilis turi būti platus ir turi būti naudojami specialūs sprendimai, mažinantys nupjautų gabalų sukibimą. Norėdami tai padaryti, padengiama teflonine danga arba sukuriama speciali forma.

Mažesnės sūrio galvutės pjaustomos maždaug tais pačiais vienarankiais ar dvirankiais peiliais, kurie yra mažesni. Tačiau yra ir alternatyvus sprendimas – tradicinis šveicariškas įrankis, panašus į mentelę. „Meteles“ peiliukai gali būti tiesūs arba pusapvaliai.

Kalbant apie peilius su grioveliais, jie gali padėti dirbant ne tik su sūriais, bet ir su daržovėmis, netgi pjaustant traškučius. Atskiroje grupėje yra įrankiai, leidžiantys pjaustyti:

• minkšti sūriai su pelėsiu plutele (kamamberas);
• minkšti sūriai su nuplauta plutele (limburgsky);
• sūriai su mėlynuoju pelėsiu (gorgonzola arba rokforas).

Visi šie peiliai skiriasi rėmo konstrukcija. Didelė dalis metalo yra sąmoningai pašalinta iš ašmenų. Išlaikomas tik rėmas su pjovimo briauna, užpakalis ir tam tikras skaičius briaunų. Dizainą užbaigia dvišakė galinė šakutė, tinkanti įsmeigti ir patiekti porcijinius sūrio gabalėlius. Svarbu: gaminiams su kiekvieno tipo formomis naudojami peiliai su atitinkamos spalvos rankena.

Norėdami dirbti su minkštais sūriais, pavyzdžiui, gurmanais, jie dažnai naudojami Wusthof peiliai, pagaminti vokiečių kompanijos "Solingen"... Šios versijos ypatumas yra tvirto plieno naudojimas, pridedant vanadžio ir molibdeno. Plastikinės rankenos yra labai tvirtos ir tarnauja labai ilgai. Ašmenys turi skylutes, kurios neleidžia pjaustytam sūriui prilipti, dvipusis galandimas atliekamas pagal dvipusę schemą.

Styginių gaminys Aliuminis (gamintojas Westmark) specialiai sukurtas pusiau kietiems gaminiams pjaustyti. Tiek rankena, tiek korpusas pagaminti iš tvirto aliuminio. Modelis leis akimirksniu paruošti beveik permatomo storio gabalėlius. Dirbant su parmezanu praverčia Čekijos prekės ženklo gaminiai Tescoma. Būdinga jo savybė – didelis rankenos storis, kurią patogu naudoti.

Statyba nuo Tupperware numato kraštą uždengti mažais dantukais. Šis modelis skirtas dirbti su Roquefort. Ypatinga savybė yra 3 didelės skylės. Rankenos gamybai naudojamas tvirtas plastikas. Pakuotėje yra patogus laikymo maišelis.

Sūriui pjaustyti naudojamas tik peilis su ašmenimis, kuriame yra 15% chromo ir 10% nikelio. Reikiamą informaciją galite gauti iš etiketės. Sunkiai pjaustomi minkšto sūrio modeliai turi turėti įpjovą viduryje. Tačiau kietam gaminiui reikalingos kitos modifikacijos, kurios iš išorės atrodo kaip mentelė ar kaltas. Su tokiu įrankiu pjaustyti porcijomis ir pašalinti stiprią plutą nėra sunku.

Kalbant apie virtuvės tipą, plieno tipas taip pat svarbus. Plaukimas plaustais Damaske yra labai brangus ir ne visi gali tai sau leisti. Tačiau tai leis jums išsiskirti iš kitų vartotojų, o jei turite pinigų, turėtumėte juos rinktis. Kaip jau minėta, daugelis kulinarijos specialistų laikosi ypatingo požiūrio į tai, kokia medžiaga bus geriausia rankenai. Čia reikia vadovautis tik asmeniniu skoniu, o ne kažkieno patarimu.

Tas pats pasakytina ir apie peilių dizainą. Taigi, Samura modeliai įkūnija tradicinę japoniško požiūrio eleganciją. Tačiau kai kurie žmonės juos atmeta. Rinkinyje turi būti parmezano peilis. Jūsų žiniai: jei gamintojas savo peilius tiekia mediniame dėkle, tai labai patogu ir liudija apie gaminio kokybę.

Jei reikia rinktis ne visą rinkinį, o tik atskirą kopiją, pirmenybę reikia teikti peiliams, skirtiems vidutinio minkštumo sūriams. Jie daugiau ar mažiau tinka tiek labai minkštiems, tiek itin kietiems gaminiams. Tiems, kurie negali savęs laikyti gurmanais, galite apsiriboti vienu įrenginiu su dantytu galandimu. Pirkdami rinkinį neturėtumėte teikti pirmenybės didžiausiam peilių skaičiui. Dauguma gamintojų į rinkinius įtraukia 1 ar 2 įrankius, kurie kasdieniame gyvenime praktiškai nenaudingi.

Kad ir kokį peilį ar rinkinį įsigytumėte, labai svarbu jį teisingai naudoti. Jei padarysite klaidą, neteisingai supjaustysite sūrį, joks konstruktyvus tobulumas nepadės. Kai sūrio lėktuvas yra tavo rankose, reikia jį pajudinti link savęs. Taip susidaro plonos lakštinės drožlės. Itin kietas parmezanas nepjaustomas įprasta to žodžio prasme, o susmulkinamas gabalėliais.

Tai ne tik pjaustymo patogumas, bet ir skonių bei kvapų maišymosi pašalinimas. Peilį reikia laikyti lygiagrečiai savo kūnui – tai vienintelė teisinga padėtis. Ašmenų galas visada nukreiptas nuo jūsų ir tiesiai žemyn – tai saugiausia ir praktiškiausia orientacija.

Per stipriai nespauskite peilio. Jei, praėjęs per galvą, atsitrenks į pjaustymo lentą ar kitą paviršių, tai bus:

• nepraktiškas (nenaudingas);
• be reikalo triukšminga;
• nesaugus;
• kenkia ašmenims (sutrumpina jo tarnavimo laiką).

Tačiau net ir tinkamai naudojant virtuvės įrankį, saugojimo klaidos ir netinkama priežiūra gali labai pakenkti.

Kuklioje virtuvėje naudojami šarnyriniai magnetiniai laikikliai. Jei yra pakankamai vietos, naudokite įprastą stovą. Svarbu: besisukantys stovai yra patogesni nei įprasti – jie leidžia greitai pasiekti reikiamą įrankį.

Visiškai draudžiama dėti palaidus peilius į dėžes, dėžes ir lentynas. Dėl to greitai prarandamas ryškumas ir pradeda rūdyti. Svarbiausia, kad kiekvienas įrankis turėtų būti naudojamas tik tam darbui, kuriam jis buvo skirtas. Geriausios lentos yra medinės, su jomis susilietus peiliai būna mažiausiai buki. Pasibaigus darbui, peiliai iš karto nuplaunami, o tada ašmenys nuvalomi.

Kitame vaizdo įraše sužinosite, kaip naudoti skirtingų tipų peilius skirtingiems sūriams.