Formos sūriui: rūšys, patarimai renkantis ir naudojant

Sūrio gaminimas namuose yra gana paprastas: reikia pasirinkti tinkamą receptą, įgyti formą ir griežtai laikytis gamybos technologijos. Yra daugybė sūrių rūšių, kurių unikalus skonis gaunamas dėl tam tikro gatavo produkto drėgmės ir konsistencijos santykio: nuo minkšto sūrymo Suluguni sūrių iki kietojo parmezano. Gamindami savo sūrį namuose, galite būti visiškai tikri dėl puikios gatavo produkto kokybės.

Indas sūriui turi būti kuo lygesnis, tvirtesnis, atlaikyti spaudimo slėgį ir temperatūros pokyčius. Sūrio delikatesų ruošimo dubuo turi būti pagamintas iš didelio stiprumo karščiui atsparaus maistinio plastiko arba aukštos kokybės nerūdijančio plieno ir neturi reaguoti su išrūgomis. Plastikinės formos gali būti naudojamos šių rūšių sūriams:

• pusiau kietas (Kostroma, Gouda, Roquefort su pelėsiu) - jų paruošimo temperatūra apie +30 laipsnių;
• fermentuotas pienas (Adyghe, kreminis, lietuviškas) - esant šaltai fermentacijai + 21– + 27 laipsnių ir šiltai iki +32 laipsnių.

Nerūdijančio plieno dubenys naudojami tokiems sūriams ruošti kaip:

• sunkus (parmezanas, edamas, rusiškas) - virimo temperatūra yra + 40– + 50 laipsnių esant aukštam slėgiui;
• sūrymas (Feta, Suluguni, Brynza) - kai kepimo temperatūra yra apie +60 laipsnių;
• minkštas (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - jie gaminami pridedant grietinėlės ir yra savaime spaudžiami, kepimo temperatūra siekia + 72– + 75 laipsnius.

Bet kokio tipo sūrio kūrimo forma būtinai turi būti perforuota: gatavo produkto skonis ir konsistencija priklauso nuo skylių dydžio ir vietos. Kuo sūris mažiau drėgnas, tuo jame didesnė kalcio ir maistinių medžiagų koncentracija. Vertingiausi pagal maistinių medžiagų kiekį yra tokie sūriai kaip parmezanas, kuris tiesiog sutrinka pjaustant.

Sūriams spausti reikia specialaus absoliučiai lygaus dangtelio, jie stori ir plokšti (pagrindinis spaudimas yra dangtelio centre) arba su adapteriu. Adapteris turi būti tvirtas, lengvas atlaikyti preso spaudimą, tačiau nesuteikti papildomos apkrovos sūriui (dažniausiai adapteriai viduje būna tuščiaviduriai). Medinis dangtelis, perteklinis svoris gali negrįžtamai sugadinti sūrio skonį ir tekstūrą.

Geriausia naudoti specialius presus. Spaudimas - tai būtinas sūrio gaminių gamybos etapas, kurio esmė – pašalinti tarpkristalinę drėgmę, sutankinti ir formuoti galvą.

Savaiminis spaudimas - drėgmės pašalinimas sukant formą, sūris nespaudžiamas, drėgmės perteklius nuteka natūraliai. Servetėlių presavimas - sūrio masė įvyniojama į specialų drenažo audinį ir skatina teisingą skysčio nutekėjimą. Spaudimas be servetėlių - naudojant perforuotą sūrio formą, galima apsieiti ir be drenažo šluostės, galva bus lygi ir lygi.

Sūrio galvutės spaudimo etapas, priklausomai nuo pasirinkto recepto, gali trukti nuo 2 iki 18 valandų. Presavimas turi būti atliekamas sklandžiai, kasdien didinant slėgį pagal tam tikros rūšies sūrio gamybos technologiją. Pagreitinant spaudimą, ant viršaus susidarys tanki deformuotų sūrio grūdelių pluta, kuri užblokuos skysčio perteklių, o sūris suges ir nespės sunokti.

Pagal gaminimo technologiją kiekviena sūrio rūšis ruošiama formoje su tam tikra perforacija, būtent:

• žirniai - skirti kietiems glotniems sūriams gaminti: formos su apvaliu pagrindu ir retomis skylutėmis, taip pat su minimaliu skylučių skaičiumi išilgai šonų ir dugno;
• krepšelis - tinka varškės ir minkštųjų veislių gamybai, savo forma panašus į popierinį krepšelį: apvalaus pagrindo, dažnos pailgos stačiakampės vertikalios skylutės, kurios gerai sulaiko krešulius;
• cilindras - naudojamas kilnioms sūrių rūšims (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), turi smulkią dažną perforaciją kvadratų pavidalu;
• sietelis - norint paruošti subtiliausią gatavo produkto konsistenciją, forma primena kaušelį (su ilga rankena), mažos labai dažnos perforacijos, dažniausiai kvadrato formos skylutės, krešuliai teka žemyn lėtai ir tolygiai;
• kūgiai - gana retos skylutės, išsidėsčiusios lygiomis eilėmis apie 1 cm atstumu viena nuo kitos, tokio tipo dubuo tinka kietiems ir puskiečiams sūriams (Cheddar), būtina papildomai naudoti drenažo maišelį;
• piramidė - Trapecijos formos indas su retomis skylutėmis, tinkantis unikaliam prancūziško Valence sūrio gamybai;
• plytos - horizontaliai išdėstytos dažnos stačiakampės skylutės, dubuo susiaurėjęs į apačią, dubenėlio formos, skirtas varškės sūreliams gaminti (vidutinio minkštumo), iš šios formos išrūgos nuteka greičiausiai;
• Tinklelis - kvadrato formos su dažnais skersiniais stačiakampiais, sūrymui ir pusiau minkštiems sūriams (Suluguni, Caciotta);
• voratinklis - skersinės juostelės yra apskritime, centre "gėlės" apačioje, aukšti šonai be skylių, ilga rankena, raštas atrodo kaip voratinklis; drėgmės perteklius lengvai pasišalina, tinka mocarelai gaminti.

Sūrio formos dydis priklauso nuo gatavo produkto tipo, pavyzdžiui:

• Adyghe: skersmuo - nuo 18 iki 22 cm, aukštis - 5-6 cm, cilindro formos;
• olandų: ilgis - iki 30 cm, plotis - iki 15 cm, bloko forma;
• Edamas: rutulio skersmuo - 10 cm.

Medžiagos: plastikas ir metalas (nerūdijantis plienas).

Formą reikia pasirinkti atsižvelgiant į tai, kokį gatavą produktą norite gauti gaminimo procese. Verta atkreipti dėmesį į šiuos pagrindinius atrankos kriterijus:

• dubens medžiaga (metalinė arba plastikinė);
• Sienos storumas;
• perforacijos tipas;
• kokį slėgį gali atlaikyti indas.

Formos didelėms galvutėms (5–6 kg) daugiausia skirtos savaime spaudžiamiems sūriams, kuriuos reikia dažnai vartyti, todėl jie turi turėti padidintą stiprumą ir ilgaamžiškumą. Rinkoje yra įvairių gamybos šalių formų: Rusija, Olandija, Italija ir pan. (prieš perkant patartina iš pardavėjo paprašyti kokybės sertifikato).

Nerekomenduojama pirkti kiniškų formų, dažnai jie gaminami iš nekokybiškų medžiagų ir gaminami nesilaikant standartų, nes Kinijoje sūrio gaminių gamyba nėra plačiai paplitusi.

Vietoj specialių formų sūriui galite naudoti įprastą kiaurasamtį ir marlę, tačiau taip galima paruošti tik kai kurias šio gardaus delikateso rūšis. Sūris turi būti ruošiamas spaudžiant, todėl be pelėsio rekomenduojama naudoti specialų presą. Namų presas susideda iš kelių dalių: rėmo, krepšio, plokštelės, stūmoklio, išleidimo maišų.

Rankiniai presai yra kuo patogesni ir efektyvesni, nereikalauja papildomo maitinimo šaltinio, yra kompaktiški ir lengvai valdomi, rekomenduojami naudoti namuose.

Iškepus sūriui reikia leisti tinkamai subręsti, tik po to galima patiekti. Sūrius, kurie greitai paruošiami ir sunoksta, labiau patartina virti namuose. Turint namuose sūrio formelę ir dažnai ją naudojant, ant stalo visada bus skanus ir naudingas skanėstas, o gaminimo procesas bus automatizuotas ir užtruks nedaug. Gaminant sūrius namuose nereikės parduotuvėse ieškoti norimos rūšies šio produkto, atsiras nepriklausomybė nuo draudimų prekiauti importiniais sūriais.

Norėdami gauti patarimų, kaip pasirinkti ir naudoti sūrio formas, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.